El dulzor del vino: qué es, de dónde viene y por qué no siempre es lo que parece

No es una sensación subjetiva ni una opinión personal: hablamos de azúcar que queda en el vino una vez terminada – o interrumpida – la fermentación.

El azúcar residual, la que queda una vez finalizada la fermentación, es uno de los factores que más confusión genera a la hora de describir un vino. Porque no todo vino que “parece” dulce lo es, ni todo vino dulce se percibe como tal en la copa.

El dulzor real se mide en gramos de azúcar por litro. Cuanto más azúcar residual, más dulce será el vino desde un punto de vista técnico. Sin embargo, el paladar juega con otros elementos: el alcohol, la acidez, el cuerpo y el perfil de fruta. Un vino con mucha fruta madura, como ciruelas, cerezas bien maduras, duraznos, puede dar una sensación dulzona aun siendo completamente seco. En cambio, un vino con azúcar residual pero alta acidez puede sentirse equilibrado, incluso fresco, sin resultar empalagoso. Un truco simple: después de probar el vino, basta con pasarse la lengua por los labios. Si quedan pegajosos o con sabor dulce, probablemente haya azúcar presente. Si no, es más probable que estés percibiendo fruta y no un dulzor real.

Toda historia de dulzor empieza en la uva. Las uvas tienen azúcares naturales que, durante la fermentación, las levaduras transforman en alcohol. Cuando ese proceso se completa, el vino es seco. Cuando se detiene antes de tiempo – de forma intencional o no – queda azúcar sin fermentar, y ahí aparece el dulzor. Esto puede suceder por decisión del enólogo, como en vinos dulces o de estilo off-dry, o porque las levaduras “se rinden” antes de consumir todo el azúcar, algo que puede pasar por temperatura, alcohol elevado o falta de nutrientes. En estilos fortificados, además, la fermentación se corta agregando alcohol vínico, lo que preserva el azúcar natural de la uva.

En términos generales, solemos hablar de vinos secos, semisecos y dulces. En el consumo cotidiano argentino, la mayoría de los vinos tranquilos entran en la categoría de secos, incluso cuando resultan muy frutados. En blancos, es habitual encontrar estilos secos y frescos, pero también versiones con un leve dulzor perceptible que priorizan la fruta y la amabilidad. En tintos, el dulzor suele aparecer más ligado a vinos fortificados o estilos particulares que al consumo diario.

La acidez y el dulzor se equilibran entre sí. Una acidez alta puede “tapar” el azúcar, haciendo que un vino dulce se sienta liviano y ágil. A la inversa, el dulzor puede suavizar una acidez punzante. Por eso algunos vinos ligeramente dulces funcionan tan bien con comidas picantes o intensas: el azúcar calma el ardor, mientras la acidez mantiene el conjunto fresco. No es casualidad que muchas cocinas acostumbradas al picante convivan naturalmente con bebidas dulces o semidulces.

Los vinos con dulzor – incluso leve – son grandes aliados en la mesa. Funcionan especialmente bien donde los vinos secos suelen fallar: platos picantes, sabores agridulces, quesos intensos o postres no demasiado azucarados. El principio es simple: el vino no debería ser menos dulce que el plato. A partir de ahí, el juego entre sal, grasa, picante y azúcar abre un abanico enorme de combinaciones posibles.

El dulzor se expresa en gramos de azúcar residual por litro. Aunque en la etiqueta no siempre aparece el dato, existen categorías técnicas que van desde vinos completamente secos hasta vinos claramente dulces. En la práctica, el consumidor se guía más por la sensación en boca que por los números, pero entender el concepto ayuda a elegir mejor.

Lejos de ser un defecto, el azúcar ha sido históricamente un conservante. Los vinos dulces y fortificados suelen tener una enorme capacidad de guarda, ya que el azúcar y el alcohol actúan como barreras naturales frente al deterioro. Con el paso del tiempo, el dulzor no desaparece, pero se integra. Aparecen notas más complejas: frutos secos, miel, caramelo, especias. Vinos que cambian, pero no se apagan.