Panes caseros: 5 consejos del experto Gabriel Kogan para elaborarlos con harinas orgánicas y masa madre

octubre 9, 2025

Uno de los creadores de Levando aporta sus claves para lograr panes auténticos y con sabor.

Cada 16 de octubre se celebra el Día Mundial del Pan, una fecha que rinde homenaje a uno de los alimentos más universales y antiguos del mundo.

En Buenos Aires, Gabriel Kogan, maestro panadero y creador de Levando, aprovecha la ocasión para volver al origen: la conexión con la materia prima, los tiempos y el proceso. Su filosofía es clara: hacer pan es un acto de respeto hacia la tierra, el grano y las manos que lo transforman.

En esta jornada dedicada al pan, Kogan comparte cinco claves esenciales para trabajar con harinas orgánicas y masa madre, y lograr panes auténticos, vivos y llenos de sabor.

5 claves para hacer panes con harinas orgánicas y masa madre

#1. Elegir harinas orgánicas con origen claro.

El punto de partida siempre es la materia prima. Las harinas orgánicas conservan el germen y el salvado, donde está la vida del pan. “La harina es el ingrediente principal. Si arrancás con calidad, todo lo que sigue tiene sentido”, dice Kogan. Por eso recomienda buscar molinos que respeten el grano y mantengan su identidad natural.

#2. Sentir la harina.

Cada cosecha es distinta y conocerla es parte del oficio. “Hay que tocarla, olerla, ver cómo absorbe el agua”, explica. Esa conexión sensorial permite entender el comportamiento de la harina y ajustar la receta para lograr una masa equilibrada. En definitiva, el panadero aprende a leer la harina con los sentidos.

#3. Usar una masa madre viva.

La masa madre no se domina, se acompaña. Aporta estructura, acidez y aromas que evolucionan con el tiempo. “Es un ser vivo al que hay que escuchar: mirar cómo se mueve, cómo huele, cómo cambia con la temperatura o la humedad”, cuenta. La observación y la sensibilidad son las mejores herramientas para mantenerla fuerte y activa.

#4. No apurar los tiempos.

La fermentación lenta es el corazón del pan. No hay trucos, sólo paciencia. “Es la suma de respetar los tiempos, cuidar la temperatura y trabajar con manos pacientes. La paciencia se nota en cada bocado”, dice Kogan. Dejar que la masa repose y se desarrolle permite que los sabores se definan y que el pan tenga carácter.

#5. Recordar que el pan es tiempo, manos y memoria.

“El pan no es sólo harina y agua: es tiempo, manos y memoria”, resume Kogan. Hornear pan es un gesto ancestral que une culturas y generaciones. En Levando, cada pieza nace de procesos lentos, harinas nobles y masa madre viva. Una invitación a recuperar la esencia de la panadería artesanal y el valor de lo simple.