César “Wilson” Sagario, el charcutero preferido de los cocineros argentinos

noviembre 11, 2025

Tercera generación de una familia especializada en chacinados que desde Corte Charcutería ha transformado a su oficio en un arte con sabores únicos.

Si la palabra charcutería aparece en cualquier conversación gastronómica, rápidamente un nombre surge a modo de sinónimo: César Sagario o Wilson, como lo apodan todos.

Tercera generación de una familia especializada en la elaboración de chacinados, Sagario se convirtió en tecnólogo en alimentos y con el tiempo se transformó en figura clave del rubro a nivel local, unificando sus conocimientos con un enfoque artesanal y artístico del producto.

Esa mirada es la que prevalece en Corte Charcutería (Echeverría 1290), su base ubicada en el corazón del barrio porteño de Belgrano, el espacio donde transforma la tradición del embutido en una forma de arte.

Inaugurado en 2022, el local amplió la oferta de productos que el charcutero ya elaboraba en el restaurante Corte Comedor y en Corte Carnicería, que llevaban más de 4 años en funcionamiento.

Junto a sus socios, Marcelo Abritta y Santiago Garat, Sagario creó un taller que respira oficio y respeto por el producto. En sus cámaras de maduración y mesas de trabajo se elaboran chacinados, salazones y embutidos con una dedicación que lo convirtió en referente indiscutido dentro del mundo gastronómico.

No por nada, muchos de los mejores cocineros del país eligen sus productos para sus cartas y propuestas.

Paté en croûte, uno de sus emblemas

El paté en croûte es quizás el mejor ejemplo de su talento: una receta clásica de la campiña francesa que Sagario interpreta con sello propio.

Empieza con una masa, y luego vienen las verdaderas estrellas: papada de cerdo cubeteada a mano, pulpa de jamón y pulpa de paleta, también cubeteada a mano y picada se combinan con sal, cinco especias, alcaparras, pistachos, ciboulette, eneldo, vinagre de frambuesa, Oporto y Jerez.

Paté en croûte, en este caso con castañas de cajú.

Va a horno por una hora y media o dos, y una vez frío se rellena con el clásico geleé, una especie de jalea también de origen francés. Después de 12 horas de frío, el resultado es una pieza muy precisa y artesanal.

Otras elaboraciones que salen de este taller de charcutería: salame de trucha y mero, grueso Duroc, variadas spianatas (Duroc con pistacho, trucha y chernia, surubí, búfalo), salame wagyu y clásicos como salame criollo, sopresatta, pepperoni, salame puro cerdo, chorizo tipo español, fuet, morcilla asturiana.

En cada preparación, Sagario demuestra que la charcutería no es sólo una técnica ni mucho menos “sólo colgar chorizos”, como él mismo nos dice, sino una expresión de paciencia, conocimiento y sensibilidad.

Aquí cada sabor se construye, a través de una mirada contemporánea, con tiempo, respeto y la obsesión de quien entiende que un buen embutido puede ser, también, una obra de arte.