Llega la temporada de locro y pastelitos: dos chefs revelan sus recetas y tips de los dos máximos clásicos del menú patrio

mayo 19, 2025

Tu mesa del 25 de mayo va a ser mucho más rica con los secretos de Darío Gualtieri y Germán Ruberto.

El 25 de mayo es una de las fechas patrias más emblemáticas de la Argentina, y su celebración suele estar acompañada por sabores que remiten a las raíces criollas.

En todo el país, desde las grandes ciudades hasta los pueblos más pequeños, el locro y los pastelitos se convierten en protagonistas de la jornada.

Estas comidas tradicionales no sólo se disfrutan en los hogares, sino también en ferias, peñas y encuentros vecinales, donde la comida se vuelve un símbolo de identidad y pertenencia.

El locro, plato de origen precolombino, fue adoptado y adaptado por la cocina criolla. Se prepara con maíz blanco, porotos, zapallo y carne de cerdo o de vaca, entre otros ingredientes, y se sirve bien caliente, ideal para las temperaturas frescas del mes de mayo.

Los pastelitos, por su parte, son una tradición repostera profundamente ligada al 25 de mayo. Se preparan con masa hojaldrada y se rellenan con dulce de membrillo o de batata.

Luego se fríen y se espolvorean con azúcar, resultando en un bocado crujiente y dulce que suele acompañar el mate.

Según la tradición oral, ya se vendían en las calles de Buenos Aires en 1810, cuando las vendedoras salían con canastas en la cabeza ofreciendo estas delicias a los vecinos que se reunían frente al Cabildo.

Receta de locro

Para amenizar la espera de esta nueva fecha patria, nada mejor que hacerlo con recetas de prestigiosos cocineros.

El reconocido chef Darío Gualtieri nos regala esta receta original de su abuela doña Humita, nacida en Santiago del Estero.

Ingredientes

Un k de maíz blanco partido (remojado previamente un día).

Un k de grano de pecho limpio (o en su defecto roast beef).

300 g de panceta salada (cortada en cubos de un cm de lado).

Un chorizo colorado (cortado en cubos de 2 cm de lado).

4 unidades de manitos de cerdo.

4 cebollas medianas picadas.

2 morrones rojos grandes picados.

2 ramas de apio.

2 y ½ unidades de zapallo cabutia mediano.

Procedimiento

#. Hervir las manitas de cerdo en abundante agua, una vez bien cocidas, desmenuzar y picar. Reservar el agua de cocción.

#. Agregar la mitad de agua fría, (obtener 10 litros aproximadamente) en total.

#. Sumar la carne cortada en trozos de 5 cm de lado, la panceta en cubos, el chorizo en cubos y los vegetales cortados.

#. Llevar a hervor, a baja ebullición cocinar 30 minutos. Retirar la carne (reservar). Agregar al caldo de cocción las manitas de cerdo picadas. Poner el maíz blanco escurrido.

#. Cocinar durante una hora a baja ebullición. Hay que tener en cuenta que el líquido deberá ser 5 veces el volumen del maíz. Colocar el zapallo cabutia cortado.

#. Cocinar a fuego suave durante 2 horas y media a 3 horas. Añadir la carne faltando 1:30 minutos del tiempo de cocción. Remover constantemente para evitar que se pegue en la base.

Tips

●       Utilizar si es necesario al comienzo de la cocción muy poca sal marina, dado a que los ingredientes son salados.

●       Rectificar condimentos al final de la cocción.

●       Diseñar aceite de oliva/ maíz con ají de monte pasado con agua hirviendo es bien escurrido.

●       Picar cebolla de verdeo parte verde para el momento de servir.

Receta de pastelitos

Y para completar un menú básico para este 25 de mayo y las próximas fechas patrias que se vienen en junio y julio, podés copiar estos originales pastelitos de Germán Ruberto, chef al mando de Bernardino, el restaurante del Esplendor Tango.

Ingredientes

Un k de harina.

30 g de azúcar.

20 g de sal.

50 g de manteca.

500 cc de agua.

—Para hojaldrar

Manteca derretida para pincelar.

Almidón de maíz para espolvorear.

—Relleno

500 g de dulce de batata.

100 g de chocolate amargo.

2 k de grasa para freír.

–Para el almíbar

500 cc de agua.

1/2 k de azúcar.

Tomillo fresco, c/n.

Un anís estrellado.

Una cda de té de extracto de vainilla.

Procedimiento

#. Hacer una corona con la harina, agregar todos los ingredientes y poco a poco incorporar el agua. Amasar y dejar reposar.

#. Estirar la masa de un cm de espesor y pinceles con manteca derretida, luego espolvorear con maicena y plegar como si fuera un hojaldre simple.

#. Repetir la operación 3 veces. Llevar a frío 15 minutos entre vuelta y vuelta.

#. Terminado el hojaldrado estirar de 1/2 cm de espesor y cortar cuadrados de 10×10 cm.

#. Poner el cuadrado de masa luego un trozo de chocolate en el centro y cubrir con la batata.

#. Tapar con otro cuadrado de masa quedando una forma de estrella, apretar bien una tapa sobre la otra y cortar en los 4 laterales.

#. Montar una punta sobre la otra para darle forma. Cocinar en la grasa a fuego suave por 5 minutos hasta que estén bien dorados.

#. Hacer el almíbar con el azúcar, el tomillo y las especias.

#. Bañar con el almíbar apenas salen calientes y terminar con grana de colores si se desea.