Madre Rojas: desde el campo hasta la mesa, la revalorización de la carne argentina

septiembre 29, 2025

Juan Ignacio Barcos, fundador de esta parrilla única, ofrece una experiencia gastronómica que trae historias, paisajes y vínculos humanos.

En una esquina del barrio porteño de Villa Crespo, Madre Rojas late como un bistró distinto: ahí la carne no es sólo protagonista del plato, sino también de un relato que empieza en el campo y se cruza con el vino argentino.

Detrás del proyecto está Juan Ignacio Barcos, chef, sommelier y productor ganadero, que entiende la gastronomía como un modo de transmitir paisajes, historias y vínculos humanos. 

Converesamos con Barcos sobre su visión del terroir en ese triple rol, el origen de Madre Rojas y sus búsquedas a la hora de armar la carta del lugar.

¿Qué significa para vos ser, al mismo tiempo, chef, sommelier y productor?

Un sommelier de carnes está capacitado para distinguir y describir los atributos de las carnes bovinas, y también identificarlas, clasificarlas y diferenciarlas por estos atributos o características.

Dentro de un restaurante, su labor es muy valiosa; y en Madre Rojas más, porque nos permite conocer información de cada producto y establecer vínculos para comprender la comunicación de cada corte, entender su diversidad, como ocurre con el sommelier que comunica sobre vinos, y en nuestro caso, con una selección laboriosa y extensa. Nos brinda la posibilidad de revalorizar la carne argentina y darle la puesta en valor que le corresponde.

¿Qué fue lo que te impulsó a crear Madre Rojas y qué historia querés contar a través del restaurante?

Este proyecto nace por una necesidad: la puesta en valor de la carne nacional. El terroir para nosotros es fundamental porque a través de los cortes y los vinos nos posibilita contar la gastronomía local, ilustrar sus paisajes. Nuestro equipo de cocineros y sommeliers trabaja para ello, para acercar un concepto claro y único de terroir. Contamos la carne desde el campo, trabajamos con productores que respetan la biodiversidad y el bienestar animal, sabemos cómo fue criado el animal y de dónde viene. En este camino por expresar un mapa histórico y cultural de los vinos nacionales, nos apoyamos también en nuestros sommeliers y en nuestra carta, con etiquetas de distintas provincias argentinas.

Carne, trazabilidad y maridajes

En Madre Rojas, cada corte cuenta una historia: desde los wagyu criados en campos entrerrianos hasta los productores que trabajan con respeto por la biodiversidad. La propuesta no se limita a la parrilla: también incluye un glosario que acerca al comensal al detrás de escena y una carta de vinos que invita a romper con los maridajes más tradicionales.

¿Cómo fue el camino de producir wagyu argentino en Entre Ríos y qué desafíos implica?

Fue y es un camino de bastante aprendizaje. En este camino es fundamental y prioritario respetar el equilibrio ambiental, y en nuestra situación, la protección de los humedales y la flora de la zona porque nuestros campos están ubicados en Entre Ríos, en un área natural protegida. Entonces toda nuestra producción parte de este horizonte: con métodos que no repercutan negativamente en el medioambiente, ni actúen en detrimento del entorno. Nuestro proyecto y aquellos que nos acompañan respetan los protocolos para que su actividad no dañe el medio ambiente, sino todo lo contrario, que favorezca la vida silvestre alrededor de este sistema productivo y también se complemente con ella.

La carta incluye un glosario de carnes, algo poco común en restaurantes. ¿Qué buscás transmitir con ese detalle?

Además del terroir, Madre Rojas es trazabilidad. Seleccionamos especialmente los cortes, los elegimos porque confiamos en los productores locales, en su respeto por los animales y la ecología y también en la calidad del producto. Por eso sabemos el origen de ese animal, cómo se crió y alimentó. Confiamos mucho en el vínculo con ellos, en la relación humana que forjamos. Y también en cómo esta conducta y forma de trabajar se replica en nuestros comensales: detrás de cada corte y especialidad que servimos hay una historia.

La carta propone maridajes blancos para carnes, algo que todavía sorprende a muchos. ¿Cómo fue esa decisión y qué vinos recomendarías?

Nuestro equipo de sommeliers prueba más de 2.000 etiquetas por año: la idea es que los vinos acompañen cada una de nuestras creaciones. Es por eso que nuestra carta es tan amplia y versátil; es un testimonio histórico y cultural del vino nacional. Creemos que es muy importante que el comensal se deje guiar por el sommelier, para conocer etiquetas de distintos puntos del país, que son muy vastas porque provienen de zonas diversas como es nuestro suelo. Y eso también nos posibilita salir de los maridajes más tradicionales.

En Madre Rojas, la carne no se limita a llegar al plato: trae consigo un recorrido de paisajes, productores y saberes que se entrelazan con el vino argentino. La propuesta de Juan Ignacio Barcos y su equipo invita a escuchar las historias detrás de cada corte y descubrir nuevas formas de disfrutar lo más auténtico de la mesa nacional.