Todos tienen su sofrito: así se preparan las bases de sabor de las principales cocinas del mundo

noviembre 17, 2025

Vegetales y aromáticas se unen para el comienzo de gran parte de nuestro recetario cotidiano. Así se hacen en Italia, Portugal, Alemania, Polonia, Venezuela, Perú y más.

En muchas cocinas del mundo se repite un mismo principio: antes de sumar líquidos o proteínas, se arranca con una base de sabor. En Argentina solemos llamarla sofrito, muy similar al español, y funciona como el primer paso para desarrollar aroma, color y profundidad.

Técnicamente, consiste en cocinar vegetales y aromáticos a fuego medio o bajo para que liberen sus compuestos y ordenen el perfil del plato desde el inicio.

Después, cada país tiene su propia versión -más grasa, más vegetal, más especiada-, pero la lógica es universal: un buen plato empieza por una base bien trabajada.

Diferentes sofritos del mundo

#. Sofrito (España).

El sofrito español es una de las bases de sabor más reconocibles del país: una mezcla de ajo, cebolla y morrones cocinados lentamente en aceite de oliva hasta que pierden dureza y concentran su dulzor natural.

Según la región puede incluir tomate -clave en arroces y estofados-, además de pimentón dulce que aporta color y perfil ahumado. No se cocina para dorar, sino para fundir los vegetales y construir un sabor de fondo estable.

#. Estrugido (Portugal).

También llamado refogado, es la base aromática más utilizada en la cocina lusa: una mezcla sencilla de cebolla y ajo cocinados en aceite de oliva hasta ablandarse y volverse transparentes. A partir de ese núcleo se suman, según la receta, tomate y hojas de laurel, dos ingredientes muy presentes en guisos, arroces y platos de mar. A diferencia de otros sofritos más cargados, el estrugido busca un sabor limpio y directo.

#. Soffritto (Italia).

En la cocina italiana, la base clásica es el soffritto, que nace del battuto: una mezcla finamente picada de cebolla, zanahoria y apio que se cocina lentamente en aceite de oliva hasta volverse casi cremosa. Según la región o el plato, puede incorporar ajo, echalotes o puerro, y funciona como punto de partida para salsas, minestrones, o risottos. 

#. Mirepoix (Francia).

La mirepoix -o bresa– es una base aromática clásica hecha con cebolla, zanahoria y apio cortados en dados irregulares de unos 1,5 cm, que se cocinan lentamente para dar profundidad a caldos, sopas, salsas y guisos.

La proporción tradicional francesa es 2:2:1, y aunque suele retirarse al final de la cocción, admite variaciones regionales: en versiones más robustas, la mirepoix grasa incorpora panceta para reforzar sabores en braseados y fondos oscuros.

#. Aliño (Venezuela).

El aliño venezolano lleva ajo, cebolla, morrón y ají dulce sofritos en aceite de maíz, una base que aporta el perfil dulce-aromático típico de la cocina del país. Según la receta puede sumar tomate, cebolla de verdeo, perejil o cilantro, y se integra por completo en caraotas, sopas y arroces. El ají dulce es su sello distintivo: define el sabor sin agregar picor.

#. Sazón (República Dominicana).

El sazón dominicano parte de una mezcla fresca de morrón, cebolla morada, ajo y lippia -el orégano de Jamaica que define buena parte del sabor local-, que se pica finamente y se sofríe o se incorpora crudo según el plato. A esa base pueden sumarse cilantro, apio, pasta de tomate, tomate fresco, naranja agria, vinagre o ajíes dulces, y en algunas preparaciones también alcaparrado (aceitunas con alcaparras).

#. Recaíto (Puerto Rico).

El recaíto puertorriqueño es una base verde y muy aromática hecha a partir de recao (cilantro), ajo, cebolla y ajíes dulces, a la que se suman morrones y, en algunas versiones, alcaparrado. Se procesa hasta obtener una pasta homogénea que se usa para guisos y arroces, y suele prepararse en grandes cantidades para conservar en frío. El tomate puede aparecer en algunas recetas familiares, pero no es un ingrediente tradicional.

#. Aderezo (Perú).

El aderezo peruano es una fritura lenta en grasa animal de cebolla morada, ajo y ajíes que funciona como base estructural de buena parte de la cocina del país. Varía según la región: en la costa predomina el ají amarillo; en la sierra, el ají panca; y en el norte, una combinación de ambos con cilantro e incluso zapallo para platos como el cabrito a la norteña o el arroz con pato. 

#. Suppengrün (Alemania).

El suppengrün alemán es un conjunto de hortalizas -generalmente puerro, zanahoria y apio, a veces con perejil, tomillo, hojas de apio, nabo o cebolla- empleado como base para sopas, caldos y salsas. Son verduras de clima frío y larga conservación que se cocinan en trozos grandes para aromatizar y luego retirarse, aunque también pueden picarse y dorarse en grasa para dar inicio a una salsa o cocinarse hasta deshacerse e integrarse en un puré espeso.

#. Włoszczyzna (Polonia).

La włoszczyzna polaca -cuyo nombre significa literalmente “cosas italianas”- es una mezcla de verduras para sopas similar al suppengrün, pero más contundente. Suele incluir zanahoria, puerro, apio y perejil, pero en general destaca el repollo, que aporta volumen y un sabor más profundo. 

#. Santísima Trinidad (Estados Unidos).

La santísima trinidad de la cocina cajún y criolla estadounidense es una base aromática fija y casi sin variaciones: cebolla, apio y morrón verde picados y cocinados juntos hasta ablandarse. Sobre esta mezcla suele construirse un roux directamente en la olla -agregando harina y mezclando en la grasa- para dar cuerpo y sabor a platos emblemáticos como el gumbo y el étouffée. Es el punto de partida de buena parte de la cocina de Luisiana.