Trucos y tips para desglasar: así se levanta el sabor de una salsa con el fondo de cocción

noviembre 6, 2025

Con vinos, caldos, cervezas u otros líquidos, esta técnica permite mejorar tus preparaciones si la aplicás de la manera correcta.

Toda buena salsa empieza con una buena base. Y muchas veces, esa base está justo ahí, en el fondo de la sartén. Desglasar, del francés déglacer, es la técnica que permite “levantar” los restos dorados que se forman luego de dorar una carne, unas verduras o cualquier alimento, para transformarlos en una salsa intensa y llena de carácter.

Durante la cocción, esos pequeños trozos que se adhieren al fondo concentran lo mejor del sabor: proteínas caramelizadas, azúcares y grasas que, combinados con un líquido caliente -vino, caldo, cerveza o incluso agua-, se disuelven y se integran nuevamente a la preparación.

El truco está en verter el líquido cuando la sartén todavía está caliente y raspar suavemente con una cuchara de madera para desprender todo lo que quedó pegado.

A partir de ahí, el paso siguiente es reducir el líquido para que se concentren los aromas. Se puede terminar con una nuez de manteca, un chorrito de crema o hierbas frescas, según el tipo de plato.

Desglasar no sólo aporta profundidad y brillo, sino que enseña una lección fundamental: en la cocina, el sabor no se desperdicia, sino que se rescata.