13 fronteras: de Estados Unidos a San Telmo, platos con muchas historias

El cocinero Dave Soady plasmó un viaje de 16.000 kilómetros por toda América en un menú de sabores provocativos.

Un lugar hecho a la medida de su chef. Eso es 13 fronteras, un pequeño restaurante del barrio porteño de San Telmo (Perú 1092), donde la cocina a la vista es la protagonista y el estadounidense Dave Soady es el anfitrión.

Los comensales sólo se pueden sentar en una barra en forma de L, con banquetas de madera, así que es imposible no conocer a este particular chef, con una gran historia detrás.

Dave nació en Washington, DC. A los 18 años tuvo una breve experiencia en un restaurante, pero luego la vida lo llevó por otros rumbos. “Mi familia me decía que no podía vivir de la cocina, que me tenía que buscar algo serio. Terminé trabajando en una oficina, todo el día mirando una computadora y planillas de excel, pero no era feliz”. El volantazo llegó a los 30 cuando se anotó en una escuela de cocina.

Pero para la gran aventura, la que le daría el nombre a su restaurante, faltaría algún tiempo más. Dispuesto a vivir de su nuevo oficio, Dave y su mujer salvadoreña comenzaron un viaje por América que los llevó a recorrer 16.000 kilómetros por tierra y cruzar 13 fronteras. Fue después de que él viera en internet una oferta de trabajo en una estancia perdida en el medio de la pampa bonaerense.

¿Por qué no en avión? Dos veterinarios le dijeron que sus perros, Willy y Temple, no resistirían la presión así que los cuatro se subieron al auto, con todo su equipaje. Más un montón de mapas de todos los países que atravesaron. Nicaragua, Costa Rica, Panamá, Colombia, Ecuador, Perú, Chile.

“Me acuerdo de un tramo, por Nicaragua, donde manejé 32 horas casi sin parar. Por las montañas, de noche”. Un 21 de enero llegaron a la estancia, donde trabajaron más de 2 años.

Actualmente están instalados en San Telmo, pero en su cocina fluyen todos los sabores de ese gran viaje. Tacos de surubí, arepas de mandioca y banana, panacota con hojas de coca, pupusas (el plato nacional de El Salvador) en presentaciones originales y fuera de la común, donde resaltan el color y las texturas, y donde algún ingrediente siempre descoloca.

Dave mismo lo reconoce, no quiere ser complaciente ni gastronómicamente correcto. “Mi cocina es de las Américas. Muchos chefs buscan una pareja para los sabores, lo que va bien. Pero yo busco el contraste. Me gusta provocar. Tal vez no te sientas cómodo con alguno de los sabores, pero al menos estás pensando”, asegura Dave.

13 fronteras abre de martes a domingo, mediodía y noche. Chequeá todos sus platos y secretos en este segundo capítulo de la segunda temporada de De Barrio: