Los secretos del verdadero txuletón vasco

Una de las carnes asadas más ricas de Buenos Aires se encuentra en este rincón de San Telmo. Pasen y conozcan una centenaria y deliciosa técnica.

“¿Cómo vas a hacer para que los argentinos coman carne asada y con ese punto de cocción?”, le preguntaron al cocinero vasco Iñaki López de Viñaspre cuando hace 9 años llegó a la Argentina para abrir una “nueva embajada” de la cultura gastronómica de esa región de España.

La gran premisa de Sagardi es respetar el producto y tocarlo lo menos posible, potenciando la esencia del mismo. Con ese espíritu, la vedette de este restaurante ubicado a media cuadra de la Plaza Dorrego, en San Telmo, es el txuletón vasco, un plato cuya historia y secreto pudimos conocer bien de cerca.

Una de las verdades impuestas en gastronomía es que la carne más tierna y sabrosa es la de las vacas jóvenes. Sin embargo, Viñazpre y la cultura gastronómica vasca lo desmienten y con evidencias.

El txuletón sale de las vacas más viejas y gordas, que son cuidadosamente alimentadas con pastura natural, lo que le da a la pieza una grasa suave y que se funde con solo tocarla con la mano.

Otro momento clave en el proceso de este exquisito plato es la maduración de entre 2 y 5 semanas en la heladera con 70 % de humedad. El corte que se usa para el txuletón es el lomo, pero con el hueso.

Sin embargo, más allá de estos cuidados previos, el mayor desafío que enfrentaron los cocineros que llegaron del País Vasco fue el momento de la cocción: había que imponer en su parrilla una forma distinta de asar, con fuego mucho más fuerte y con la parrilla inclinada. Muy diferente a la técnica tradicional de los grandes asadores argentinos.

Una pieza de 5 cm de espesor se sella rápidamente de ambos lados, luego se le agrega una gruesa capa de sal marina para que la carne absorba lo que necesite. En total, y volteándolo varias veces, se termina asando en 10 minutos.

¿Jugoso, a punto o bien cocido? ¿A qué punto probaremos el célebre txuletón? Ninguno: el punto de cocción no se negocia en Sagardi. Esto pareciera una contra a la hora de la crítica pero les podemos asegurar que es uno de los puntos más valorados luego de probarlo.

Animate a esta cultura gastronómica distinta. Vas a encontrarte con una carne extremadamente tierna, sabrosa y con una suavidad que acaricia el paladar. Y lo mejor, según explicaron los maestros, la alimentación natural de la vaca hace que su carne sea muy liviana y te incentive a seguir comiendo, sin cansarse. Un verdadero lujo vasco en pleno Buenos Aires.

Por Federico Klobovs, periodista y profesional gastronómico