La vía láctea (la que se come y bebe, no la estelar) ha extendido sus dominios: hasta hace pocas décadas atrás, la leche se dejaba en la puerta de las casas, producto del ordeñe matinal de los tambos bonaerenses. Pero hoy existen metros y metros de góndolas de supermercado poblados por un universo de sachets, vasitos y cartones de productos lácteos de todo tipo y color.
Dicho esto, te contamos qué tipos de leche se está tomando en los tiempos que corren y qué consideraciones merece cada una de ellas:
#1. Leche de vaca entera. Tiene un tenor graso de 3,5% y es ideal para preparar roux y otras salsas a base de leche como la bechamel; además se usa mucho en la pastelería.
#2. Leche de vaca semi descremada. Tiene un tenor graso menor a la anterior, de alrededor de 1,7%; es más lavada y “aguachenta”, pero por otro lado es más ligera. Se usa en sopas y batidos.
#3. Leche de vaca descremada.Tiene entre 0,1% y 0,3% de tenor graso. Es francamente acuosa, pero resulta ideal para las personas que no quieren asimilar grasas de origen animal.
#4. Leche de vaca deslactosada. Se procesa industrialmente y está destinada a aquellas personas que tienen intolerancia a la lactosa.
#5. Leche de oveja. Según el especialista en el tema Eduardo Zurro, “tiene el doble de materia seca (proteína y grasa) que la vaca, por lo tanto, resulta ideal para preparar quesos, ya que dobla el rendimiento. Y, además es la más antigua, porque la oveja se domesticó 3000 años antes que la vaca”.
#6. Leche de cabra. De acuerdo con Carlos González, titular de Cabaña Piedras Blancas, “es hipoalergénica y muy rica en vitamina D. Además, al tener los coágulos grasos 10 veces más, la hacen más digerible que la de vaca”. De aspecto es similar a la vacuna, pero sin betacarotenos, por eso el color de los quesos de cabra es más amarfilado.
#7. Leche de búfala. Es realmente un nicho ya que se producen pocos litros anuales; sin embargo, en Las Flores, provincia de Buenos Aires, se están haciendo yogures con leche de búfala. Es blanca, brillante y rica en proteínas.
#8. Leche cruda. Es leche sin pasteurizar, muy popular en Francia. Es muy rica y los sabores se realzan más, aunque se corren riesgos bromatológicos. Acá se hacen pequeñas partidas para producir quesos artesanales, pero en forma casi experimental.
¿Sos de consumir leche con regularidad?
El mismo espíritu toma diferentes texturas y sabores según dónde se prepare.
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