¿Alguna vez te preguntaste a qué olía el vino que tenías servido en la copa delante tuyo? Ya sea en una cata, degustación, o simplemente con amigos alrededor de una mesa. ¿A cuero, flores silvestres, vainilla, cítricos…? Aunque te parezca que puede haber mucho de exageración y “creatividad” en los comentarios de los enólogos y sommeliers cuando describen los aromas de un vino, la realidad es que existe un sustento lógico para hacer estas afirmaciones.
Es lo que se conoce técnicamente como “precursores aromáticos”, que son compuestos que, a través de reacciones químicas que se dan durante el proceso de elaboración de un vino, se manifiestan a través de aromas específicos. Estos se suman a los naturales del viñedo.
Estos precursores se clasifican en distintas categorías, como los terpenos, norisoprenoides, aminoácidos azufrados, tioles, ácidos fenólicos, o precursores de los fenoles volátiles, entre otros.
De esta manera, si un sommelier describe aromas a pino o rosa en un vino blanco, se refiere a aromas terpénicos, que existen libremente en la piel de la uva, pero que también pueden aparecer durante el proceso de elaboración a través de la acción de las enzimas. O, en el caso de los aromas a pomelo, maracuyá o grosella, éstos están asociados a los tioles, liberados a través de las levaduras durante la fermentación.
¿Sos de buscar los aromas en los vinos?
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