Rabas: todo lo que tenés que saber de un clásico del verano

Detalles sobre este clásico para comer a la orilla del mar. Opinan los que saben.

Verano, sol, mar y arena. Es la combinación de la gran mayoría de argentinos que puede tomarse vacaciones. Cada año, las playas atraen a miles de turistas dispuestos a descansar y a comer algunos frutos de mar que quizás el resto del año ni siquiera registran en su menú. Un ejemplo son las tradicionales rabas, plato inevitable cuando uno está en la Costa, y que funciona estupendamente como aperitivo o entrada.

Las rabas están hechas con calamar, el cefalópodo más abundante de la plataforma marítima argentina, aunque la gran mayoría de las capturas termina en otros países. Se hace con el tubo del calamar común (Loligo vulgaris), que en algunos casos puede medir hasta 90 centímetros. Una vez limpio, se corta en anillas y se fríe en aceite.

La mejor compañía para las rabas es un poco de sal, limón, una mayonesa casera o una salsa tártara, estos dos últimos aderezos deben ser empleados con prudencia porque la fritura ya es grasa de por sí.

Martín Carrera es un experimentado restaurador y cocinero que conoce al dedillo el tema en cuestión, y cuenta lo siguiente: “El único lugar del mundo que le dicen las rabas al anillo del calamar es acá, porque ese término se aplica para referirse a los tentáculos del calamar pequeño. ¿Cómo se deben preparar? El problema es que ahora les hacen un montón de cosas a mi juicio innecesarias, como freírlas con pasta, a la milanesa o en tempura. Para mí lo mejor es pasarlas sólo por harina y freírlas (el aceite de girasol funciona bien). Ahora bien, hay que hacer una fritura rápida, con el aceite a unos 170°. ¿Qué me gusta tomar con unas rabas fritas? Una cerveza tipo lager o un sauvignon Blanc”.

Por su parte, Ramiro Rodríguez Pardo, una leyenda en el mundo de la cocina, experto en la factura de buenos pescados y mariscos dice que “las rabas se han puesto de moda en los últimos años. Se comen en todo el mundo y además son baratas. Me gustan fritas (en aceite de maíz o girasol), bien crocantes por fuera y tiernas por dentro. Para que queden así depende de la temperatura del aceite; no puede ser muy fuerte y se deben ir poniendo de a poco en la sartén, porque si ponemos muchas a la vez, baja la temperatura y quedan como hervidas; esto es fundamental. Como gallego que soy, me gusta acompañarlas con un buen Albariño, cepa que está apareciendo en la Argentina. ¡Esta combinación es un appetizer maravilloso!”.

¿Te gustan las rabas?