Es curioso cómo, en un país tan aficionado al consumo de chacinados como la Argentina, el pastrami no se haya vuelto masivo. ¿De qué se trata este producto? El pastrami es una deliciosa carne vacuna salada (en sus orígenes también se empleaban otras carnes), especiada (suele llevar coriandro, clavo de olor, semillas de mostaza, pimienta negra y otras), prensada, curada y ahumada.
Es un ingrediente típico de la cocina judía centroeuropea. También ha logrado un gran arraigo en la sofisticada gastronomía neoyorquina, donde se encuentra prácticamente en cada cuadra.
El nombre viene del rumano pastramă, declinación del verbo păstra, que significa “conservar alimento” o “conservar algo durante mucho tiempo”. Pegó en Nueva York, adonde a fines del siglo XIX llegó una gran inmigración judía de Rumania y Besarabia que lo llevó como parte de su bagaje culinario, y resultó un gran aporte que realizaron a la gastronomía local. Lo cierto es que esta carne tiene un complejo proceso de elaboración y el resultado es son unas lonchas de carne tiernas, de un color rojizo escarlata, aromáticas y de un sabor intenso. Hay que destacar que no hay una receta que sea exactamente igual a otra.
El pastrami se puede comer al plato, pero la mejor compañía para el pastrami (que siempre debe servirse de forma abundante) es el pan negro con una buena mostaza y pepinos; algunos gustan de agregarle rábano picante, que se lleva muy bien con la carne vacuna, y a otros acompañarlo con cole slaw. Eso sí, siempre se sirve tibio.
En Buenos Aires se puede pedir en lugares especializados como Olam, sobre la calle Junín, casi Avenida Corrientes, donde el sándwich de pastrami sobre la barra es el must, o en La Pastronería de Palermo (El Salvador 6026), donde lo cortan más grueso y resulta una exquisitez. También se puede experimentar una buena versión en La Crespo (Thames 612), en Villa Crespo, templo de la cocina judía por excelencia.
¿Probaste el pastrami?
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