Queso azul: historia y secretos de esta horma “apestosa”

Cómo elegir esta variedad semidura que cosecha pasión entre los amantes del queso.

¿Un queso azul? Sí, el nombre responde al color propio del moho, que es azul o verde. Estos quesos nacieron en Francia y se curaban dentro de las cavernas, como los que se hacen en la región de Roquefort o Auvernia, aunque en Inglaterra e Italia hay muy buenos exponentes, como el Gorgonzola.

Son quesos de pasta semidura elaborados con leche vacuna entera o leche de oveja, con un alto porcentaje de materia grasa. El moho, que tanto rechazo crea en algunas personas, crece dentro del queso en condiciones controladas de temperatura y humedad. Durante su elaboración se le agrega el penicilium, un hongo que se reproduce; el problema es que actualmente la producción industrial emplea otros procesos más masivos como inocular el hongo en la leche en polvo y después perforar el queso para que entre aire y el moho se vuelva azul.

¿Cómo es el aroma y sabor? El aroma asusta al profano ya que un queso azul madurado porque le parece fétido. No hay que impresionarse, porque muchos quesos, como por ejemplo el Reblochon o el Stilton, resultan insportables al olftato pero en boca se comportan de una forma completamente diferente. Los quesos azules suelen ser ligeramente picantes, salados y con un dejo metálico, aunque varía según el tipo de queso y su estacionamiento. Por lo general, vienen envueltos en papel metalizado para preservar la humedad de la corteza.

Por dentro estos quesos son húmedos y presentan estrías anchas e irregulares, además de agujeros azules o verdes. En la Argentina hay varios exponentes como La Brida o el queso azul de Santa Rosa, pero posiblemente en el podio se encuentre el Emperador, elaborado por Savaz, un queso que alcanza su potencial luego de 120 días de estacionamiento.

Al elegirlos el envoltorio debe estar bien preservado, y si uno los ve, la corteza debe estar húmeda y no tener fisuras. Son infaltables en una tabla de quesos, e ideales para preparar salsas o acompañar ensaladas y se lleva bien con frutas, frutos secos y vinos dulces.

¿Te gustan los quesos azules?