Carbonara, una salsa con historia

Te contamos de dónde salió la exquisita salsa a base de yema de huevo y panceta. Consejos para prepararla.

En cuestión de pastas, hay pocas cosas más suculentas que unos spaghetti alla carbonara, un plato clásico que últimamente algunos miran con aprensión porque existe el riesgo de contagiarse salmonella. Pero los gourmet cierran los ojos a esta posibilidad e igual preparan la que quizás esté en el podio de las mejores salsas para pastas del mundo.

Dicen que sus orígenes se remontan al Lacio, aunque otros afirman que la palabra carbonara le viene porque era una salsa que los mineros de carbón de los Abruzzos acostumbraban a comer en sus puestos de trabajo.

La salsa se hace básicamente con yemas de huevo que se vierten sobre la pasta recién salida del agua, aún caliente, y se baten sobre la misma. La idea es que la pasta esté caliente pero no tanto como para que el huevo coagule. Algunos emplean el huevo entero, pero definitivamente es mejor hacerlo sólo con la yema.

Se usa una yema por persona y lo ideal es que la pasta a la que acompañe sea larga, como spaghetti, linguini o bucattini. Luego se le agrega queso pecorino (de cabra) y pimienta negra molida gruesa. Y finalmente se incorporan dados de panceta salteados previamente en aceite de oliva.

El agregado de la panceta es interesante, porque las recetas anteriores a la Segunda Guerra Mundial no la incluían, así que suponen que fueron los soldados aliados que en ese entonces ocupaban la península itálica los que la incluyeron. Porque si algo tenían en cantidad los aliados eran panceta y huevos.

Finalmente está el tema de la crema de leche. Algunos comensales suelen agregarla en la mezcla pero a otros la mera idea de poner crema en su carbonara les parece una herejía, y probablemente tengan razón.

¿Te gusta la carbonara?