Uno puede pensar que detrás de la fachada clasicista de la Casa Rosada sólo se organizan reuniones de gabinete, circulan expedientes o se estampan firmas. Pero si bien se trata de una dependencia pública, la más importante del país, allí también se come.
Durante mucho tiempo su cocina fue olvidada, apenas una actriz secundaria en medio de tantas salas de reuniones y despachos. Sin embargo, la última administración decidió ponerse al día en la materia, y es por eso que contrataron al chef Dante Liporace, ex Moreno y ex Tarquino. Cucinare tuvo la posibilidad de almorzar en el comedor de la institución y alternar con el famoso cocinero.
El comedor es alegre y luminoso, con piedra Bariloche en las paredes y techos con tirantes cruzados de madera, y una gran claraboya que permite el ingreso de luz natural. “Acá come todo el personal de la casa, además de los funcionarios, y también nos ocupamos de los eventos. Cuando llegué con mi gente, encontramos una cocina con una completa falta de profesionalismo. No había normas de higiene, faltaba mercadería y los implementos estaban rotos. Hubo que imponer normas y cambiar conductas”, afirma Liporace. Y se nota porque la logística de cocina y salón funciona como un violín.
La gestión del comedor tiene su complejidad: en el salón entran 100 personas sentadas, que van rotando permanentemente. Por día comen unas 600 personas, tanto en el comedor como en las oficinas (mucha gente retira la comida de la cantina), aparte de los que vienen a desayunar o merendar, porque abre desde las 7:30. hasta pasadas las 18. Además, hay 50 mozos en toda la casa; cada piso y sector tiene su office (hay 8 en total), con el servicio asignado, además del personal de cocina. Por la noche, comen los policías y los granaderos, así que el staff de cocina deja los menús preparados.
Cuenta Liporace que “actualmente los platos rotan cada dos semanas, y se vuelven a repetir durante un lapso de tres meses (el menú cambia cada temporada). Por día se ofrecen tres opciones: por lo general hay un plato fuerte con alguna proteína, un menú más ligero y una ensalada. Cada menú sale $ 100 con bebida y postre, y muchos empleados lo pagan. El presidente, si bien ocasionalmente ha almorzado en el comedor, suele comer en su despacho o en el comedor presidencial, y es afecto a los platos ligeros, como ensaladas, risottos, gazpacho u otro tipo de sopas”.
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