Misterios de la absenta

¿Por qué es tan famosa esta bebida anisada, también llamada “duende verde”? Opinan los que saben.

Absenta, también llamada “duende verde” por su llamativo color, la bebida de los poetas malditos. Su uso y abuso le dio mala fama y se la asocia con crímenes, delirios y locura. Y nadie lo reflejó mejor que Emile Zolá en su obra La Taberna, donde muestra descarnadamente los estragos que hacía la absenta entre la clase obrera parisina de fines del siglo XIX.

Tiene un sabor anisado, con un fondo amargo de tintes complejos debido a la contribución de las hierbas que contiene, como la artemisa, aunque también tiene hinojo y anís. Su preparación ortodoxa tiene un ritual en el que se agrega agua al licor a través de una cucharita perforada sobre la que se deposita un terrón de azúcar que, al diluirse, elimina el sabor amargo de la bebida. Una vez que se le agrega agua, queda una especie de solución lechosa, turbia, que los franceses llaman “louche”.

Federico Cuco, el famoso bartender propietario del Verne Cocktail Club, cuenta que el problema de la absenta es que muchas no se pueden comercializar en la Argentina, porque el Código Alimentario limita la venta de bebidas alcohólicas a una graduación de 54°, y la mayoría de las absentas rondan entre los 60° y 70°. “En una época tenía 19 absentas diferentes en mi colección personal, pero actualmente tengo 3. Hay una que sí vendo en el Verne que tiene 53.7°, y la ofrezco en la fuente de absenta, a la vieja usanza, con el terrón de azúcar”.

El experto también afirma que “la absenta tiene mala reputación por lo que pasaba en el siglo XIX, cuando luego de la filoxera no había vino y la gente se volcaba en forma masiva a este destilado, que en muchos casos era de mala calidad, tenía subproductos tóxicos como ‘tujona’ y encima una alta graduación alcohólica, sumado a en ocasiones se bebía hasta quedarse ciego. Hoy las absentas son diferentes, pero eso sí, no hay que tomarla pura en un vaso como servían acá en algunas discotecas, porque debido a la alta graduación alcohólica le hace mal a cualquiera; los franceses la cortan con agua y la toman despacio, y de esa forma es diferente”, concluye Cuco.

¿Alguna vez probaste absenta?