La mayoría de los consumidores asocia a la carne vacuna con la bandeja de telgopor refrigerada que ve en la góndola de los supermercados, o a lo sumo con el carnicero del barrio que diligentemente provee la carne de la semana. Pero no siempre fue así.
Durante los siglos XVII, XVIII y mediados del XIX, el comercio de carne era bien diferente ya que se comercializaba como tasajo o carne salada. Y justamente el negocio comenzó con la primera exportación de cecina llevada a cabo por la Real Cédula de 1602, con destino a Brasil y termina con la declinación de los saladeros a manos de la ascendente industria frigorífica.
En el ínterin, un tal Francisco Medina estableció el primer saladero del Río de la Plata en 1787, cerca de Colonia de Sacramento, donde elaboraba carne vacuna salada y tasajo. También cabe mencionar el primer saladero establecido en territorio argentino en Ensenada, en el año 1812, emprendimiento de unos señores llamados Roberto Staples y Juan Mc Neile, además del establecimiento que tuvieron Manuel Dorrego y Juan Manuel de Rosas en 1815.
Cuenta Alfredo Montoya en su Historia de los Saladeros Argentinos que en el saladero se elaboraba carne salada y charque (tasajo), acondicionándose también para su venta al exterior los cueros, grasas, sebo, lenguas y quijadas. “El trabajo de preparar la carne salada, consistía fundamentalmente, en sumergirla, dividida en trozos, en tinas de salmuera, en donde permanecía por espacio de, por lo menos, un mes. Transcurrido ese tiempo la carne se guardaba en barriles con capas alternadas de salmuera”.
En 1825 llegaron a funcionar 25 saladeros alrededor de Buenos Aires hasta llegar a un pico máximo de 614.500 animales sacrificados en la temporada 1868/1869, un auténtico récord para la época.
El fin de esta industria vino de la mano de los primeros buques frigoríficos, como Le Frigorifique, que arribó a las costas del Plata en 1876 (aunque las primeras experiencias con carnes congeladas no fueron las más felices ya que el sabor se alteraba de forma notable), o el Le Paraguay, otro barco francés que podía conservar la carne entre -20° a -30°.
¿Alguna vez probaste carne salada?
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