Este martes 18 de junio se celebrará el Día Internacional del Sushi y, si bien esta preparación oriental es ancestral, la fecha del festejo es sumamente reciente. El origen se debe a una iniciativa del estadounidense Chris De May, administrador de la cuenta de Facebook llamada “sushi”, que tuvo la idea de elegir ese día en particular a fin de rendirle homenaje.
¿Cómo comenzó la moda de tan rancio producto en la Argentina? Comenzó en Palermo durante la década de 1990 y de allí se expandió al resto de la ciudad. Es curiosa Buenos Aires, donde prácticamente no se come pescado (el promedio per capita en la Argentina es de 6 kilos), pero que es devota del sushi.
Pero si se habla de sushi, hay que pensar que este plato tan popular tiene su origen en una forma primitiva de conservación del pescado. Según un trabajo de Agustina Vence Conti y de Eduardo Martín Cuesta llamado El Gusto de los Otros, el sushi comenzó a prepararse en el Sudeste Asiático en el año 200 antes de Cristo como un método de conservación del pescado en las cuencas arroceras de China, método que debido a los procesos migratorios de los siglos VI y VII se introdujo en Japón.
Aparentemente, según los académicos, existían en esa época tres formas de conservar el pescado: ahumado, salado y en escabeche. El sushi (término que se puede traducir como “arroz avinagrado”), se asimilaría a esta última. En sus primeros tiempos se introducía el pescado entero, generalmente crudo, en un recipiente de arroz cocido. Se lo dejaba fermentar durante uno o dos años y gracias a una reacción química se producía un efecto conservante.
Más adelante, alrededor del siglo XIV, se descubrió en Japón la forma de producir vinagre de arroz en cantidades, lo que aceleró el proceso de fermentación. Finalmente se comenzó a practicar el sushi sin fermentar, tal como se conoce hoy, con arroz avinagrado y pescado crudo y fresco, hecho con las manos. El resto quedó en manos de la globalización y la moda…
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