Cada tanto se produce algún hallazgo culinario. Es el caso del pastrón hecho a partir de una costilla de asado que el chef Mariano Muñoz elabora en Fayer, restaurant de cocina judía de Palermo que responde al nombre “fuego” en yidddish.
El pastrón es una pieza de carne que se hace a partir del grano de pecho del vacuno, una pieza difícil de conseguir en la Argentina por la forma en que se corta la res. Pero la novedad es que Muñoz apostó por fusionar lo criollo con lo europeo, ya que emplea una costilla de vacuno grande, la quintaesencia del asado argentino.
Para el que no lo sepa, el pastrón es una pieza de carne vacuna salada y especiada, prensada, curada y ahumada. El nombre viene del rumano pastramă, declinación del verbo păstra, que significa “conservar alimento” o “conservar algo durante mucho tiempo”. Tuvo éxito en Nueva York, adonde a fines del siglo XIX llegó una gran inmigración judía de Rumania y Besarabia, que lo llevó como parte de su bagaje culinario.
Pero el sincretismo que propone Muñoz es singular: “Sólo usamos las primeras seis costillas de un novillo terminado a pastura (tenemos dos proveedores, uno en La Pampa y otro en provincia de Buenos Aires)”, cuenta el chef.
“Después lo curamos durante 10 días en una mezcla de sal, azúcar y especias como canela, clavo de olor, cardamomo, mostaza y otras. Una vez terminado el proceso, lo ahumamos en frío. Más adelante lo cocinamos al vacío a baja temperatura durante 24 horas, y finalmente lo regeneramos en un horno alto, para que haga costra. Se acompaña con mostaza encurtida y pickles de pepino”, concluye el cocinero.
El resultado es sencillamente increíble. De ese hueso (del que comen dos personas), una vez rota la costra, se ve una carne de color escarlata, sabrosísima y aromática, verdaderamente sublime, al punto que más de un conocedor ha dicho que supera al que hacen en el famoso restaurant Katz de Nueva York.
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