Eduardo Zurro, el señor de las ovejas

Perfil de un maestro quesero singular.

Cuando uno habla de quesos, inmediatamente le viene a la mente el termocontraíble que está en la góndola del supermercado, generalmente con la marca del duopolio que maneja la industria quesera local. Pero hay un pequeño universo de productores que realizan quesos diferentes. Uno de ellos es Eduardo Zurro que, junto a Ana, su mujer, hace más de 15 años que elaboran quesos de oveja.

Estos quesos son poco conocidos en la Argentina, pero vale recordar que algunos de los mejores quesos del mundo, como el Roquefort francés, el Peccorino italiano y el Feta griego, están hechos con leche ovina, que tiene casi el doble de grasa que la leche de vaca.

Volviendo al matrimonio Zurro (Eduardo es veterinario y Ana ingeniera agrónoma), no son tamberos de nacimiento, sino que se dedicaron a la cría de caballos de carrera. Pero en 1992 tuvieron una epifanía y decidieron viajar a Europa para aprender sobre quesos, continente en el que se vieron seducidos por la leche de oveja, la más aromática, con la que se elaboran los quesos más antiguos.

“Cuando volvimos a la Argentina comenzamos a ordeñar ovejas ‘cara negra’. Eso fue en 1994. Luego, de a poco, fuimos introduciendo las frisonas, una excelente raza lechera. Hay que pensar que en ese entonces, salvo algo elaborado con leche de cabra, no había nada. Fuimos pioneros”, cuenta Eduardo.

“Trajimos la primera ordeñadora de Italia, y hubo que desarrollar el transporte, e incluso la legislación de estos productos, porque había varias lagunas. Éramos sólo nosotros y un tal Massero en El Bolsón, que tenía ovejas de Nueva Zelanda. Comenzamos vendiendo nuestros quesos en la Feria de Mataderos, en 1995. Los domingos los cocineros de los hoteles se daban una vuelta por allí, y así los conocimos. Y de esa forma entramos en la gastronomía, porque si en un hotel de categoría servías una tabla de quesos con lo que en ese entonces había acá, te la tiraban por la cabeza; así fuimos encontrando nuestro mercado”, añade Zurro.

Hoy tienen a Cabaña Santa Águeda en Las Flores, donde realizan un ordeñe mecánico de 100 ovejas, pero al tarro, ya que los “quesos pastoriles” que producen no pueden superar ese número de animales. Cuenta Zurro que “ese es el volumen de leche que maneja un pastor. Hacemos quesos con recetas tradicionales que pasan de padre a hijo, y tenemos una producción de unos 8 mil kilos anuales. Nos gusta hace quesos semiduros de tipo español, como el Manchego y el Roncal, o de pasta dura como el Peccorino. No obstante, estamos presentando uno mixto (mitad vaca, mitad oveja), llamado Parmerino, algo muy particular y que nos genera gran entusiasmo”, concluye el experto.

¿Probaste quesos de oveja?