Menú: ¿dónde se origina la idea de elegir los platos de una carta?

Historia de una idea revolucionaria que nació un momento muy particular.

Lo primero que se le ofrece al cliente que llega a un restaurant suele ser la panera y el menú (del latín minutus, o pequeño). Esa carta que se despliega frente a comensal tiene su origen hace unos 300 años.

¿Cómo empezó a desarrollarse el menú? Resulta que, durante el Antiguo Régimen, en la Francia de los Borbones los platos se servían durante una comida se hacían “a la francesa”, es decir, todos a la vez sobre la mesa, de forma que los invitados se sirvieran de todo al mismo tiempo.

Durante buena parte del siglo XVIII se colgaban en los salones grandes pizarras para, a la manera de un ayuda memoria, facilitar la tarea de los “oficiales de bouche” (oficiales de boca), que eran los que acostumbraban a dirigir la logística de los grandes banquetes. Estas grandes pizarras aún son uno de los rasgos distintivos de los bistrot, restaurantes de comidas al paso. Dicho sea de paso, a partir de 1792, que es cuando se produjo la Revolución Francesa, muchos cocineros quedaron ociosos debido a que la guillotina los dejó desempleados, ya que gran parte de ellos trabajaban para los nobles, que eran casi los únicos que podían costearse un cocinero. Esa mano de obra sin trabajo se volvió cuentapropista y dio inicio a la multiplicación de restaurantes.

Luego, a fines del siglo XVIII y principios del siglo XIX, Antonin Carême, un famoso cocinero, cambió el orden e hizo servir los platos sucesivamente, que es lo que se conoce como servicio “a la rusa” (de forma secuencial), y que perdura hasta hoy. Los primeros menús tal como los conocemos se crearon a mediados del siglo XIX y eran una versión reducida de las grandes pizarras que se colgaban en los salones y en la puerta de los establecimientos. Hicieron su aparición en los restaurantes de la zona del Palais Royal, en París (la versión gala del Palermo Hollywood de esa época). Actualmente se conservan dos ejemplares de los menús más antiguos de los que se tenga noticia: uno es del restaurant Au Rocher de Cancale, y el otro del Hôtel des Américains, ambos oriundos de la Ciudad Luz.

A pesar del paso de los años, los menúes no han cambiado, aunque para darse una idea de la magnitud de las transformaciones vividas en el último lustro, no son pocos los restaurantes que hoy ofrecen el menú en un iPad.

¿Conocías el origen del menú?