Cocina gallega para deleitarse y disfrutar

Buenos Aires es heredera del legado culinario de este pueblo español. Te contamos de qué se trata y de su presente en la ciudad.

La Argentina ha sido bendecida con una generosa cantidad de inmigración gallega, pueblo que sabe hacer culto del trabajo y la vida austera, acostumbrado al rigor de clima, especialmente de la lluvia, que azota la región buena parte del año. Esta etnia se caracteriza por ser introvertida y supersticiosa, por el amor al campo y a las tradiciones, muchas ellas originadas cuando los celtas campeaban por aquellas tierras.

Los gallegos están acostumbrados a mitigar el esfuerzo con suculentas comidas de su tierra y mar, que no por duros dejan de ser abundantes. Entre los platos más populares y apreciados se encuentran el caldo gallego, sopa de alubias, jamón, papas, chorizo y grelos (verdura verde y amarga que crece en esos lares), el jamón asado acompañado con pimientos de Padrón (pequeños pimientos verdes que se cultivan en los municipios de Padrón y Herbón) muy aromáticos, que se comen solos, en embutidos o como guarnición de platos de pescados.

Por supuesto, en la mesa gallega no faltan excelentes pescados y mariscos que llegan a los puertos del Ferrol o La Coruña. Se pueden mencionar las sardinas y lampreas (similares a una anguila que se come guisada con canela, ajo y vino), así como enormes mejillones, vieiras cuyas conchas honran la memoria de Santiago apóstol, berberechos, ostras (de cultivo, porque lamentablemente ya no queda casi nada de la ostra autóctona) y, cómo no, percebes, crustáceo exquisito pero difícil de capturar, tarea que realizan los “percebeiros” que exponen sus vidas cuando baja la marea.

Los gallegos también son conocidos por sus tartas, las famosas empanadas (a no confundirse con las nuestras) rellenas de carne, pescados blancos o berberechos, que originalmente se usaban como provisión a la hora de realizar un viaje. Pero además en Galicia hay buena carne, como la ternera gallega que viene de las razas Rubia Gallega y Morena del Norte, alimentadas exclusivamente de alfalfa y plantas herbáceas que brindan una carne particularmente sabrosa y aromática.

Para beber no faltan los vinos como el Albariño ni las espirituosas como el Orujo. Luego de unas copitas se pueden ver demonios y brujas, seres en que los gallegos creen con firmeza.

¿Y cómo está la cocina gallega en Buenos Aires? “Curiosamente, habiendo tantos gallegos radicados en la ciudad, la cocina gallega no tiene presencia, a pesar de que muchos restaurantes se autodenominan gallegos; es algo que me llamó la atención cuando vine a vivir aquí”, afirma Manuel Corral Vide, que supo ser chef propietario de Morriña (en “galego” significa nostalgia aplicable al que está fuera de su tierra). Manuel fue pionero de la auténtica empanada gallega, entre otros platos.

Otro prohombre de la cocina local nacido en Orense es Ramiro Rodríguez Pardo, que si bien es amplio en cuanto a sus preparaciones gastronómicas conoce muy bien los platos de su país de origen.

No son muchos los lugares donde hoy se pueda comer genuina cocina gallega, pero algunas opciones son la Tuy Salceda, la Casa de Galicia, cuya cocina está a cargo de un grupo de jóvenes que buscan rescatar buena parte de las tradiciones culinarias del país, y el Centro Betanzos, donde aparte de las especialidades gallegas uno puede disfrutar de buenos arroces, tortillas y jamones.

¿Probaste la auténtica cocina gallega?