El foie gras es uno de los platos más codiciados y apetecidos por los gourmets de Occidente; se trata del hígado de pato o de oca engordado obtenido mediante una técnica de cebado, típica del Suroeste de Francia y Alsacia.
El problema que surge es que así como tiene sus amantes, que pagan elevadas sumas para llevárselo a la boca, también cuenta con sus detractores ya que el engorde de estos animales se realizan mediante la alimentación forzada, un procedimiento cruel.
Los hígados sobrealimentados tienen un aspecto que varía del un color marfil al blanco rosáceo, y si se trata del órgano de un pato vira hacia tonalidades un poco más oscuras. La textura, según Alain Ducasse, es aterciopelada y su consistencia, lisa, delicada y flexible a la vez. El sabor es muy particular y es un producto tan noble que permite distintas preparaciones. De lo que no hay duda es que se trata de un producto caro, suntuario, en buena medida debido a la materia prima y el trabajo que exige su preparación.
Los egipcios fueron pioneros en el cebado de ocas, concientes de la capacidad natural de engorde propias de estas aves migratorias. Los romanos tenían su propia versión del foie gras llamada ficatum (engordaban los gansos base de higos), pero los franceses llevaron al foie gras al grado supremo de arte culinario. La discusión bizantina acerca de si la versión trufada de este plato fue obra el ilustre restaurador Courtois, del cocinero Close o a la dinastía de los Villereynier, cocineros de Luis XIII, tiene ribetes que rozan el ridículo. Pero baste esta muestra de celo gastronómico para comprobar la importancia que le dan los galos a su cocina.
Ahora bien, ¿es una aberración producir foie gras? Porque la alimentación del animal se realiza introduciéndole un tubo por el pico hasta el cuello y suministrarle a la fuerza, varias veces al día, grandes dosis de alimento, hasta provocarle una enfermedad por la cual el hígado crece notablemente, además de lesiones en el esófago y estrés.
Más de 15 países han prohibido la producción de foie gras, entre ellos la Argentina, aunque se puede conseguir importado, que suele venir en lata. Sin duda que no es agradable el trato que recibe el animal, y es muy posible que en poco tiempo, lo que estuvo establecido como algo natural durante muchos siglos será condenado e incluso penado por buena parte de la sociedad y sus legislaciones.
Por otra parte, entre los defensores del producto se encuentra el fallecido Anthony Bourdain, que en su libro Nasty Bits defiende el consumo de foie gras y desdramatiza la alimentación forzada del ganso. Para finalizar, Pablo Neruda, que además de poeta era gourmet, dijo acerca de este producto “(…) tu sabor toca el arpa del paladar, extiende su sonido en los tímpanos del gusto, y desde la cabeza hasta los pies nos recorre una ola de delicia”. El plato está servido y la polémica en bandeja.
¿Alguna vez probaste foie gras?
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