¿Elegantes?, seguramente no. ¿Exclusivos?, tampoco, ¿Intimistas?, menos aún. Pero los tenedores libres tienen una virtud para aquellos comensales de buen diente: permiten comer toda la oferta de un menú de forma ilimitada a un precio fijo.
Si bien es un modelo de negocio que hoy está en crisis, porque uno de las primeras medidas que toma la clase media cuando los ingresos menguan pasa por restringir las salidas a comer, y la estructura de un tenedor libre necesita “que el viento sople de manera constante”, aún hay clientes que eligen disfrutar de este tipo de experiencia.
Otra de las desventajas a las que se enfrentan estos negocios es que ofrecen demasiada variedad de platos, por lo que al no especializarse no siempre logran una calidad óptima. El punto es que mucho de estos restaurantes más emblemáticos como Maizales, La Gran Aldea, Grant’s o Marini ya pasaron a la historia. Incluso titanes como Rodizio desaparecieron del mapa. ¿Qué otros acontecimientos sucedieron para que los tenedores libres sean un resabio del Jurásico?
“Este es un modelo de negocios que sufrió la pérdida de rentabilidad que aqueja a los gastronómicos”, afirma Martín Blanco, director de Moebius, agencia de marketing especializada en gastronomía y alimentos. “Y es un negocio que tiene mucho desperdicio, y para compensarlo requiere un cubierto más alto. El food cost de un restaurant donde se come medianamente bien ronda entre los 35 y 40 puntos, y si encima a eso hay que agregarle 5 o 7 puntos de desperdicio, da una cifra muy alta”, cuenta Blanco.
“Otros factores a tener en cuenta son que la gente ya no come hasta reventar, que es lo que proponen los tenedores libres; ahora el público se cuida más. Por otro lado, la idea de ir a un comedero gigante también pasó de moda. Los consumidores por lo general buscan experiencias más personalizadas”, concluye el profesional.
Cucinare consultó a Roberto García Moritán, empresario gastronómico, quien ante la pregunta de por qué había caído este modelo de negocio dice: “Porque no son rentables. Porque para sostener un negocio de este estilo tenés que poner un montón de productos y tener absolutamente de todo para ser atractivo, es que eso implica un costo de reposición alto y si no tenés el flujo, de manera que te cierren los números, en países que además tienen contracciones económicas, hace que todo sea mucho más difícil todavía”.
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