El pesto, una salsa comodín que sirve más allá de la pasta

Van 10 tips y una receta para que la preparación genovesa te salga espectacular.

Si el pesto es otro de los extraordinarios aportes de la inmigración genovesa en la cocina argentina, hoy en día esta salsa verde brillante es muy útil más allá de los clásicos spaghetti, y se puede combinar con pescados, carnes rojas y blancas, pizzas, canapés, ensaladas y muchas preparaciones más.

Pero para obtener un pesto come Dio comanda, hay algunos secretos que Cucinare te pasa para que te salga espectacular y sorprendas a tus amigos, incluso a aquellos que jamás la probaron.

#1. Albahaca. Elegí la que sea bien fresca y de color verde brillante. Evitá que el tallo de albahaca tenga demasiadas hojas con manchas, porque las vas a tener que descartar, ya que le van a aportar un sabor amargo a tu salsa.

#2. Lavado. Las hojas de albahaca fresca tienen que ser muy bien lavadas, una por una, para eliminar todo rastro de tierra o insectos. Es clave que lo hagas con agua fría, y que dejes reposar las hojas durante unos minutos. Ojo que la albahaca es muy frágil, así que hacelo con cuidado.

#3. Secado. Una vez que terminás de lavar las hojas, colocalas una al lado de la otra sobre hojas de papel de cocina para que se sequen bien. Y después poneles otra capa de papel de cocina por encima.

#4. Ajo. Ojo con pasarte con las proporciones (no más de 2 dientes), porque el sabor intenso del ajo puede “matar” la suavidad del pesto. En Italia existe la expresión “pesto maleducato” para decir cuando la salsa tiene demasiado ajo.

#5. Piñones. Son uno de los ingredientes de la receta tradicional, pero en la Argentina son caros y difíciles de encontrar. Los podés reemplazar sin problemas con nueces comunes, que picás junto con el resto de los ingredientes.

#6. Aceite de oliva. Otro de los ingredientes fundamentales en cuanto a calidad. Buscá uno que sea extra virgen y que realmente te guste como para comer solo con pan. Si bien hoy el aceite de oliva es más caro que otros aceites, vale la pena gastar un poco de más y tener uno bueno en casa para preparaciones como esta, donde lo vas a saborear crudo (para cocinar, podés usar uno de menor calidad).

#7. Queso rallado. Lo ideal es usar parmesano, pero no pasa nada si tenés otro rallado (reggianito, sardo, etc.). Lo importante es que sea de sabor intenso y no tipo brie o mozzarella.

#8. Procesadora. No se trata de poner todos los ingredientes juntos, sino que van por orden en la minipimer o procesadora. Los más duros primero: nueces y ajo, y después completás con un poco de hojas de albahaca (un puñado) y otro de queso parmesano rallado. Una vez que introdujiste todo esto, echá un chorrito de aceite de oliva para empezar con el procesamiento de los ingredientes. Y luego, de a tandas, volvé a agregar albahaca, queso rallado y aceite de oliva, controlando que la salsa no te quede demasiado consistente, pero tampoco demasiado líquida. Lo correcto es que quede cremosa.

#9. Conservación. Si te sobra y querés guardarlo en la heladera, agregá al recipiente elegido una capa de aceite de oliva para que el pesto no se oxide y se vuelva de color marrón.

#10. Congelamiento. Si, en cambio, lo querés meter en el freezer, el pesto se conserva muy bien congelado y, para que después lo vuelvas a utilizar, te conviene poner la salsa en una cubetera, así luego retirás del freezer solo la cantidad que necesites.

Y ahora sí, recetas para que entiendas cómo lograr los más ricos pestos.

#. Lomo en pesto con papa crocante y peperonata

#. Combo de pestos.