Cuentan que una vez en Galicia le preguntaron a un paisano qué ave le gustaba más. Si las perdices, el pollo, el pavo… a lo cual respondió, sí, el pavo está muy bien pero “si el puerco volase…”.
Esto quiere decir que, para los fanáticos, no hay con qué darle al chancho, un manjar que se aprovecha desde el hocico hasta el rabo. Y las piezas más preciadas son las patas, con las que se elabora el mítico jamón.
Como todo el mundo sabe, existen dos tipos principales de jamón, el crudo y el cocido. Pero sobre todo en esta última categoría no todos son iguales, ni mucho menos. Y bajo el paraguas de lo que se conoce como jamón cocido, hay muchas cosas. Cucinare habló con un experto, Juan Uccelli, de la Asociación Argentina de Productores de Porcinos, que puso blanco sobre negro:
“Existen lo que se llaman las salazones cocidas, que pueden ser jamón, pernil de cerdo (o fiambre de pernil), y fiambre para emparedado (también conocida como “paleta sanguchera”), y son tres cosas bien diferenciadas”, cuenta el experto. Las diferencias entre ellas son:
#1. Jamón cocido. Es el pernil de cerdo (la pata trasera), inyectada con el máximo de salazón permitida (agua con sal), que es del 30%. Y no lleva ningún otro elemento. Cuanto menos salazón tenga un jamón, mejor será (igualmente necesita un mínimo para conservarse). Un jamón cocido dura alrededor de 90 días. Cuenta Uccelli que se lo vende como “jamón cocido natural”.
#2. Pernil de cerdo. Al pernil de cerdo, que es también la pata trasera, además de más salazón se le permite el agregado de otros elementos, como lecticina de soja y almidón, ya que ambos productos absorben más agua.
#3. Fiambre de emparedado. Puede estar hecho con carne de cerdo, pollo, vacuno, o una mezcla de las tres.
Obviamente los precios de cada uno son muy diferentes. Un buen observador se da cuenta a ojo cuál es cual. Por ejemplo. Ucelli dice que “un buen jamón cocido tiene distintas tonalidades de rosa, una brillantez diferente porque son distintos músculos, mientras que en el pernil el color se unifica por el agregado de almidón”.
Además, cuando uno corta un jamón cocido no lo puede hacer demasiado fino porque se rompe, se quiebra la feta, cosa que no sucede con el fiambre, que uno puede cortarlo del ancho de una gillette, ya que lo que se corta es soja o maicena. Además los sabores de uno y otro son completamente diferentes.
Para finalizar y hacerse una idea del tema de los costos, para elaborar 100 kilos de jamón son necesarios 75 kilos de cerdo, mientras que si uno elabora 100 kilos de pernil se va a arreglar con 50 kilos de porcino. Y si de fiambre se trata, para preparar 100 kilos hacen falta 25 o 30 kilos de carne (porcina u otras).
¿Habías escuchado hablar acerca de las calidades de las salazones?
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