El pesto (del ligur pestu), es una de las grandes salsas para acompañar la pasta y, al igual que la fainá, fue traído a la Argentina por los genoveses. Tanto gustó que se arraigó profundamente en nuestras costumbres culinarias.
En realidad, el pesto se come en casi toda la península itálica, aunque no hay duda de que el mejor pesto se hace en la Liguria. ¿Por qué? Porque esta mezcla de queso pecorino y/o parmesano, piñones, ajo, aceite de oliva y albahaca, necesita de la excelencia de dos insumos: la frescura propia de la albahaca de gran calidad que se produce en esa región (famosa por la calidad de sus verduras de hoja), y el aceite de oliva extra virgen de primerísima calidad, que también se produce en la comarca.
No hay una receta única ya que depende de la región donde se elabore. Por otro lado, están los puristas que lo hacen pacientemente en un mortero y los que lo mezclan en con una minipimer, a pesar de que el metal de las cuchillas perjudica el sabor de la albahaca. Lo que sí se sabe es que, para la preparación de esta salsa, muchos genoveses, famosos por su carácter ahorrativo, reservaban las cáscaras del queso…
Y hablando de puristas, el pasado domingo en la Usina del Arte se celebró la segunda edición del Campeonato Nacional de Pesto de Mortero, una competencia singular llevada a cabo dentro del
, donde cada participante tuvo una isla provista de los insumos necesarios para armar un pesto.
Cada uno de los 15 participantes llevó su propio mortero y en un lapso de tiempo tuvieron que lograr el mejor resultado posible, pesto que luego fue evaluado por un jurado de idóneos para ver cuál resultaba el elegido. Los jurados evaluaron la organización y distribución, color, textura/machacado, aromas, consistencia, balance y sabor en el pesto. Y resultó vendedor, por segundo año consecutivo, el publicista Lucio Lucho d’Imperio.
Cucinare le preguntó al campeón cuál fue el secreto de su victoria, porque la primera vez puede ser casualidad, pero la segunda confirma que hay talento. d’Imperio fue muy generoso con sus conocimientos y brindó los tips para lograr un pesto de mortero perfecto. Al respecto dijo que es necesario respetar la técnica, y eso le llevó un buen tiempo de investigación:
#1. En primer lugar, se debe poner en el mortero el ajo, los piñones y la sal (1/2 diente de ajo cada 4 personas, un puñadito de piñones y unos granos de sal).
#2. Se deben romper los ingredientes, pero no machacando, sino raspando con el pistón contra el borde del mortero, de forma de lograr una crema. Un pesto es una emulsión y no va trozado como un chimichurri.
#3. Después se agregan las hojas de albahaca, machando un poco para romper la fibra de las hojas, pero luego raspando contra las paredes del mortero.
#4. A continuación se agregan los quesos (yo uso 1/3 de pecorino y el resto de grana padano, aunque la proporción dependerá del paladar de cada uno).
#5. Finalmente se incorpora el aceite de oliva en forma de hilo, mientras se pisa contra los bordes, girando el mortero con la mano a fin de lograr una emulsión.
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