Vinagres aromatizados, la tendencia para competir contra el aceto balsámico

Ya no alcanza con el vinagre de alcohol o de vino. Ahora hay un sinfín de vinagres que el consumidor puede elegir. Y hacer.

Has hace no mucho tiempo (y aún hoy), el vinagre era casi un monoproducto. Lo que uno encuentra en la góndola de un supermercado o en la mesa del restaurant es vinagre de alcohol o eventualmente vinagre de vino, por lo general de mala calidad. Muy atrás en las preferencias y a mayor precio se ubica el vinagre de manzana.

A mediados de la década de 1990, un nuevo protagonista entró en escena y vino para quedarse: el aceto balsámico, que en algunos casos llegó a destronar al vinagre como aderezo para ensaladas.

Pero no es este el tema que concierne a la nota, que apunta a la reconversión del vinagre, producto viejo como el viento, aunque recientemente remozado. El vinagre, a fin cuentas, es el resultado de la oxidación del vino o de otra solución alcohólica (hay vinagres que se hacen a partir de la sidra o aguardiente) que, mediante la fermentación, el alcohol se transforma en ácido acético.

Ahora bien, ¿qué se puede encontrar en las góndolas de las boutiques de delicatessen? Por ejemplo, los vinagres que producen Casalta y Menoyo, o los importados como los produce la española Carbonell. Los sabores más conocidos son albahaca, estragón, orégano, pimienta de cayena, perejil, romero y tomillo, entre otros. También se ven aderezos de alta calidad a base de vinagre que Mariana y Ernesto Wolf hacen en Bariloche a base de cassis, sauco y frambuesa, ideales para emplear en alta cocina o aderezar ensaladas delicadas.

Y, llegado el caso, si uno quiere aromatizar su propio vinagre en casa, puede hacerlo colocando hierbas frescas (enjuagándolas suavemente y secándolas posteriormente), o también hierbas y especias. Cuando uno usa hierbas y especias secas, conviene evitar el polvillo ya que enturbia el producto. En caso de usar mejorana y clavos, es mejor que sean enteros. Otras especias enteras interesantes para este cometido son la pimienta de Jamaica, hojas de laurel, semillas de cilantro, semillas de comino, bayas de enebro, semillas de mostaza y granos de pimienta.

En el caso de emplear hojas, la proporción es de aproximadamente 1/2 taza de hojas secas (o una taza de producto fresco) por cada 2 tazas de vinagre. Hay muchas combinaciones interesantes y audaces que se pueden hacer. Algunas de ellas son:

#1. Estragón y ajo (dientes enteros) en vinagre de vino blanco.

#2. Eneldo y chiles en vinagre de vino tinto.

#3. Melisa, lemmon grass y verbena en vinagre de vino espumoso.

#4. Perejil, salvia, romero y tomillo en vinagre de jerez.

#5. Hinojo y tomillo en vinagre de arroz.

#6. Lavanda en vinagre de sidra.

#7. Ciboulette y semillas de mostaza en vinagre de malta.

También hay otros productos menos ortodoxos que se pueden emplear para este propósito, como menta, pétalos de rosa y romero, ortiga, pétalos de caléndula y flores de manzanilla, además de frutas como frutillas, peras, manzanas y ananá.

¿Te gustan los vinagres aromatizados?