Maíz: historia y curiosidades de un producto que es sinónimo de América

febrero 27, 2020

Polenta, los famosos corn flakes, whisky y mucho más. Impacto y origen de un grano clave en la cultura gastronómica global.

Por Alejandro Maglione

Posiblemente, el contacto más frecuente que tenemos los porteños con el maíz sea a través del consumo de la polenta que nos legaron nuestros ancestros italianos. Lo que no se nos ocurrió reflexionar es que los pobres italianos no pudieron crear el plato hasta que llegó el maíz de América y se habían resignado a comer una polenta en base a harina de cebada o sémola de trigo.

A veces me pregunto: ¿por qué los porteños dejaron de preparar mazamorra? Las viñetas de la época colonial suelen describir a negras voceando su producto en las plazas y calles: “Mazamorra caliente, para las viejas sin dientes…”. En fin, ese es otro tema. Sigamos.

El periodista español Ignacio Medina hace una interesante reflexión sobre la revolución alimentaria que significó la llegada a Europa de los productos americanos: “El gran tesoro del continente colonizado a partir del 12 de octubre de 1492 estaba en los productos que definían la esencia de su dieta alimentaria”.

Y continúa: “América proporcionó al mundo algunos de los pilares de la alimentación del futuro. Regaló la papa y el maíz a los europeos, presentó la yuca (mandioca) a los africanos, dio carta de naturaleza a la cocina mediterránea, entronizó el picor en nuestras despensas, ofreció los frijoles y concedió la recompensa añadida de sus cacaos. Europa correspondió trasladando el trigo y el arroz, junto a hortalizas —cebolla, ajo, puerro…— que hoy son básicas en la dieta americana. El cebiche sería un plato imposible sin el cilantro, la cebolla o el limón”.

La reflexión de Medina es más extensa, porque también menciona que América envió sus pavos y Europa respondió con sus vacas, corderos y cerdos, amén de gallinas y patos. Sin duda mucha e interesante tela por cortar.

Los primeros rastros de la relación del hombre con el maíz se remontan entre los 7.000 a 10.000 años, en que se encuentran las evidencias de su cultivo en México. Y es este país el que le presta su nombre para su bautismo científico: Zea mexicana aunque es otro genérico el que permite reconocerlo mejor: Zea mays.

El maíz aparece tanto cultivado por aztecas y mayas, como por todo el imperio incaico, siendo utilizado por las tribus nómadas tanto del sur del continente como en América del Norte. Es Colón el que lleva los primeros marlos a Europa, y en una generación su difusión en los países del sur es explosiva. Tal fue su éxito, a diferencia de la papa, que fue más sospechada por provenir de debajo de la tierra demorando su aprovechamiento para alimento humano, que en el País Vasco arrasa con los cultivos de manzanas. Casi lleva a la extinción los manzanos, que eran la base de la industria sidrera, que recién se recupera siglos después, ya entrado el siglo XX.

En 1600 ya era cultivo común en Europa, y para 1700 era uno de los cultivos más importantes en la cuenca del Yang-tse Kiang, en China. Tan rápida y total fue su adopción por esas tierras, que en el siglo 18 se debatía en Europa si su origen era… ¡chino o turco!

Curiosamente, hoy los científicos coinciden en que en sus orígenes el maíz era un pasto, que daba una espiga muy delgada con una sola hilera de granos. Granos que eran muy duros y se los tostaba al fuego hasta que “explotaban”, liberándose de esa cubierta muy dura que los recubría. Nuestros ancestros deben de haber ignorado que daban origen a lo que llamamos pochoclo o palomitas.

Lo que siempre llamó la atención a los científicos es la facilidad que tiene este cereal para mutar, razón por la cual hoy se conocen 300 diferentes variedades y denominaciones, tanto de su planta como de sus partes, como ser: adaza, arcazaba, arto, artua, borona, maíz acerado, maíz amarillo, maíz anaranjado, maíz arroz, maíz azucarado, maíz azul, maíz azul-blanco, maíz barbudo, maíz blanco, maíz cabeza de clavo, maíz calado, maíz canario, maíz de pollos, maíz dorado, maíz dorado-azulado, maíz gigante del Canadá, maíz guija, maíz morado, maíz morado-claro, maíz morado-rojo, maíz morillo, maíz negro, maíz obscuro, maíz perla, maíz rojo, maíz rojo-obscuro, maíz rosetero, millo, palo de piña de maíz rubio, paniza de maíz, paniza roja, panizo americano, panizo basto, panizo gordo, panizo tostonero, trigo de Indias, trigo de maíz, trigo de Turquía, zuro de mazorca.

Su gran tamaño y la facilidad de su cultivo lo convierten en el tercero en la producción mundial, detrás del trigo y el arroz, siendo el principal alimento desde África a Asia, por supuesto en su América originaria, y solo en Europa su uso como alimento para animales supera el consumo humano. Ninguna otra planta en el mundo tiene un rango de adaptación tan amplio: el maíz crece desde el nivel del mar hasta aproximadamente los 3.500 metros de altura, en climas secos, húmedos, salobres, fértiles o difíciles.

Se la utiliza en una variedad infinita de procesos industriales y alimentarios. En los Estados Unidos fue tempranamente aprovechada para hacer el whisky; en nuestro país no hay cocinero que no tenga a mano su almidón para espesar las salsas o los rellenos de sus tartas; también en la cocina lo encontramos como un jarabe saborizante o bien para proveer la viscosidad faltante en algunos dulces.

Magnífico producto es el aceite que se obtiene de él. Y ahora la moda es utilizarlo como base para biocombustibles. Y eso con relación a sus granos, pero no olvidemos que se utiliza el 100% de la planta. ¡Un ingrediente todoterreno!

Detengámonos en el whisky o bourbon, que su origen se reconoce en el condado de Bourbon en Kentucky. Esta fue la bebida favorita de Frank Sinatra. La ley dice que debe contener un porcentaje de 50 a 70% de maíz en su elaboración, el resto pueden ser trigo, cebada o centeno malteados. Pero el gran protagonista vuelve a ser el maíz.

Yendo a las variedades que nos son más familiares, lo que sospechan la mayor parte de los antropólogos es que inicialmente fue el maíz pisingallo, también conocido como flint el más usado, porque los restos que se encontraron eran de pochoclo o palomitas. Es decir, que los pueblos originarios lo cocinaban sobre las llamas o las brasas hasta hacerlo explotar, y así lo observaron y contaron los primeros europeos que llegaron a nuestro continente.

El maíz blanco es el que nosotros denominamos choclo siguiendo la voz quechua que lo identificaba así, o parecido: chuqllu. Y así como se lo reconoce en Bolivia o Perú. Es el maíz que usamos frecuentemente para comer cuando está tierno antes de haber alcanzado su madurez. Este maíz envejece mal, porque se seca arrugándose tomando un pésimo aspecto.

El maíz azul es bien conocido en nuestro Noroeste y en toda Bolivia y Perú, país donde se lo elabora como una de las bebidas nacionales: la exquisita chicha morada. El maíz dulce es una variedad norteamericana que ha avanzado en la presencia en nuestras verdulerías.

El maíz amarillo que vira al naranja rojizo, para explicarlo de manera campera y para nada científica, es durísimo cuando se seca, y alguno seguramente recuerda que en la infancia era común en el campo que la familia entretuviera a los niños los días de lluvia, mandándolos al galpón a desgranar maíz “para las gallinas”. Este trabajo se hacía frotando un marlo contra otro, lo que producía un desprendimiento bastante fácil e inmediato de los granos.

Pero cuidado, el listado de maíces que existen en nuestras provincias del Noroeste es muchísimo más amplio. Justamente, una de las cosas que nos sorprendemos al llegar a esa región es ver los granos de maíz enormes, que nos son desconocidos para los porteños y escuchamos que lo llaman “mote” cuando está cocido. Es asombrosa la cantidad de variedades y denominaciones que existen en nuestro NOA.

Fuera de nuestro país, algunos de los platos más populares que se elaboran son: tortillas y diversos platos hechos con ellas como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo, sopa de elote, arepas, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, huaraches, molotes y tamales.

Quien haya probado en Quito el locro de papa posiblemente se enamore del plato, donde el maíz y la papa hacen un matrimonio perfecto.

Nosotros sabemos bien de utilizarlo en tamales, humitas en chala, humitas, locros, guaschalocros, tartas, empanadas, para preparar chicha, en todo tipo de guisos como la carbonada, en pucheros donde es infaltable (¿puede haber choclo más rico que el que se cocinó en un puchero?). Y la lista es extensa y sigue.

Hablando de chicha, probablemente el más importante uso antiguo del maíz es en la elaboración de la chicha o ásua. Se trata de una bebida fermentada a base de maíz. Las recetas son innumerables: a base de harina o de maíz germinado, solo o endulzado, con o sin especias o frutas, con mayor o menor grado alcohólico. De la forma que sea, este elixir de vida no puede faltar en toda fiesta o trabajo comunitario.

En las series de televisión vemos frecuentemente a los protagonistas a la hora del desayuno maniobrando enormes cajas que contienen los apetecibles corn flakes. ¿Cuál es su origen? En la década de 1860, W. K. Kellogg comenzó a elaborar una pasta a base de harina integral de trigo, avena y maíz. Cortaba unas pequeñas piezas y las tostaba en un horno para posteriormente empaquetarlas. Fue el inicio de las famosas hojuelas conocidas como copos de maíz. A la fórmula original se le añadieron azúcares y otros componentes y posteriormente se elaboraron exclusivamente de maíz.

Como sea, todos los pueblos precolombinos consideran al maíz un regalo de los dioses, y algo de divino debe tener por todas las virtudes que tiene este magnífico producto de nuestra tierra. Y ahora sí, a poner en funcionamiento nuestra imaginación culinaria, sabiendo que el maíz da para casi todo o todo y que América es maíz.