El yogur (¿quién no lo probó?) es un producto lácteo fermentado que proporciona lactosa digerida y cepas bacterianas viables específicamente definidas, típicamente Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, además de fuente de varios nutrientes esenciales que incluyen proteínas, calcio, potasio, fósforo y vitaminas B2 y B12.
Es un alimento antiguo que tuvo muchos nombres durante milenios. Se cree que los productos lácteos se incorporaron a la dieta humana alrededor de los años 10.000 – 5.000 a.C, con la domesticación de animales productores de leche (vacas, ovejas y cabras, así como yaks, caballos, búfalos y camellos).
El problema es que la leche se arruina fácilmente, lo que dificulta su consumo. En ese entonces, los pastores en el Medio Oriente llevaban leche en bolsas hechas con tripa. Estos pastores descubrieron que, al contacto con los jugos intestinales, causaba que la leche se agriara, preservándola y permitiendo la conservación de un producto lácteo por períodos prolongados de tiempo.
Las escrituras ayurvédicas indias, que datan de alrededor de 6.000 a.C., remarcan los beneficios que tiene para la salud el consumo productos lácteos fermentados. Hoy en día se encuentran más de 700 productos a base de yogur y queso en la cocina india. Se cree que la palabra “yogur” proviene de la palabra turca “yoğurmak”, que significa espesar, coagular o cuajar.
Por su parte, Genghis Khan alimentaba a su ejército de yogur, un alimento básico de la dieta mongol, basado en la creencia de que infundía valentía en sus guerreros. Más tarde se mezcló con una variedad de ingredientes, como canela, miel, frutas y dulces, y se usó como postre.
Pero fue en el siglo XX que los investigadores proporcionaron una explicación de los beneficios para la salud asociados con el consumo de yogur. En 1905, un estudiante de medicina búlgaro llamado Stamen Grigorov, fue el primero en descubrir el Bacillus bulgaricus (ahora L. bulgaricus), una bacteria del ácido láctico que todavía se usa en los cultivos de yogur en la actualidad. Gracias a los hallazgos de Grigorov, en 1909 la Premio Nobel rusa Yllia Metchnikoff, del Instituto Pasteur de París, sugirió que los lactobacilos en el yogur estaban asociados con la longevidad en la población campesina búlgara.
El yogur tuvo éxito comercial cuando Isaac Carasso, sefaradí nacido en Salónica y establecido en Barcelona, comenzó a producir yogur al que llamó “Danone” en homenaje a Daniel, uno de sus hijos. Después de huir de la ocupación nazi, Daniel Carasso amplió el negocio en forma exponencial; en sus comienzos ayudó a la difusión que la Casa Real Española se volviera aficionada al producto.
Hoy en día, el yogur es leche fermentada y acidificada con bacterias bien definidas, un producto espeso y a menudo aromatizado, con una vida útil prolongada. A menudo se agregan otras cepas bacterianas para obtener beneficios para la salud. Y, cuando el yogur natural es de buena calidad, trae muchos beneficios al intestino humano.
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