Si pensabas que el rabanito es un producto marginal, estás equivocado. Porque las coles, el rábano y la cebolla fueron alimentos esenciales en la mesa de los europeos durante casi toda la Edad Media.
Se sabe que se originó en Asia y Heródoto, “el padre de la historia”, afirmaba que el rábano era uno de los cultivos importantes en el Antiguo Egipto, ya que se representaba en las paredes de las Pirámides hace unos 4.000 años.
La domesticación temprana de los rábanos, los procesos evolutivos y la selección humana de los tipos preferidos llevaron a variaciones significativas en el tamaño, el color y el sabor de este cultivo vegetal. Entre ellos, los rábanos de raíces pequeñas se cultivan en regiones templadas del mundo y se cosechan durante todo el año; estos últimos son los que casi siempre se ven en las verdulerías porteñas.
“La verdad que los quinteros lo producen durante todo el año. Crece rápido y fácil, y es un producto menor ya que ocupa el 2% o 3% de la carga de productos que llegan a las verdulerías. Es un producto bastante perecedero porque se lo vende en un atado que genera una compresión, y por lo tanto un daño al producto (si viniera en un cucurucho, como alguna vez se hizo, duraría más). Los que se consumen acá son los rojos, rojos de punta roja y los largos”, afirma Mariano Winograd, prestigioso consultor frutihortícola al que Cucinare consulta con regularidad.
Hoy en día los rábanos se cultivan en todo el mundo. Y lo bueno es que se pueden usar tanto sus hojas como tallo. Los brotes y hojas son excelentes para ensaladas, al igual que el tallo, que también se incluye en salsas y sopas. Ciertamente, los aceites esenciales, que son los que le dan intensidad a la hortaliza, se concentran en su cáscara, por eso los que reniegan del sabor picante del rábano suelen pelarlos.
Lo bueno es que son bajos en calorías y altos contenido de vitamina C, ácido fólico y potasio, e incluyen compuestos sulfurosos como el sulforafano, que tiene propiedades anticancerígenas y son expectorantes. La producción mundial de raíces de rábano se estima en 8 millones de toneladas por año, aproximadamente el 2% de la producción mundial total de hortalizas.
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