En verdad que el Covid 19 está cambiando hábitos y procedimientos. Uno de ellos es que ha condenado al ostracismo a la mesa comunitaria, modalidad que estaba en auge en los bistrós de todo el mundo, pero otro frente que merece atención (cuando restaurantes y hoteles abran sus puertas), es el buffet.
La palabra buffet viene del francés y etimológicamente hace referencia una ‘mesa’, aparecida a principios del siglo XII, sobre la que se presentaban las viandas de forma simultánea. Es lo que posteriormente se llamó “servicio a la francesa”, cuando los platos se presentan todos juntos a los comensales para que se puedan servir a placer, a diferencia del “servicio a la rusa”, también llamado por pasos sincronizado.
El buffet como sistema cobró importancia en la Inglaterra del siglo XIX con el llamado court cupboard, una suerte de mezcla entre escritorio y mueble bar, donde se presentaban los platos, que fue evolucionando hasta lo que se conoce hoy en día. Su versión más extrema vio la luz en 1940 en Las Vegas, a mediados de 1940, cuando el publicista de El Rancho Vegas Hotel, Herb MacDoland, desarrolló el concepto de “All you can eat”, antecesor del tenedor libre.
Pero parece que, por un tiempo, el buffet quedará en suspenso. Esto se debe a que, al estar expuesto a los comensales, es muy susceptible de contaminarse con el flamante coronavirus. Según consigna el diario La Vanguardia, uno de los primeros en llamar la atención sobre el tópico, “el resultado son muchas personas agrupadas alrededor de un mismo aparador, utilizando pinzas comunes para llenar su plato. En principio, no parece que sea un formato que pueda adaptarse”.
Cucinare consultó con Ariel Amoroso, presidente de la AHRCC (Asociación de Hoteles, Confiterías, Restaurantes y Cafés), institución que está haciendo enormes esfuerzos para superar la coyuntura, quien dijo: “El tema del buffet para mí va a cambiar porque se van a alterar los hábitos de aquellos que consumen gastronomía. Por lo tanto, nosotros también vamos a tener que modificar la oferta gastronómica, y creo que el buffet va a sufrir cambios. Aún no sabemos exactamente cuáles serán, porque la situación es como una obra de teatro que se está escribiendo arriba del escenario”.
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