Las rabas están hechas con calamar, el cefalópodo más abundante de la plataforma marítima argentina, aunque la gran mayoría de las capturas termina en otros países. Se hace con el tubo del calamar común (Loligo vulgaris). Existen cinco puntos básicos a tener en cuenta, sugeridos para Cucinare por cuatro expertos en la materia y uno extra sobre el mejor maridaje para comerlas.
#1. Calidad. Tomás Agote, de Manjares del Mar, afirma que la calidad del producto es fundamental. “Existen dos tipos de pesca de calamar: de arrastre y potero. En esta última se separa el tentáculo de la vaina y se congela inmediatamente. ¿Cómo elegir un buen calamar? Además de tener una pescadería de confianza, hay que prestar atención a que la pared del calamar tenga buen espesor, está tiernizado, y que cuanto más blanca sea la tonalidad de la vaina, tanto mejor”. Respecto del tiernizado, Rodrigo Castilla, chef propietario de Las Pizarras, restaurant especializado en pescados y mariscos, afirma que “es un procedimiento importante, una especie de precocción, porque sino la raba sería más dura”.
#2. Harina. para Maurizio de Rosa, cocinero napolitano que tiene un rincón de frituras (ejemplares, por cierto), en la carta de su pizzería De Rosa, no hace falta empanarlas con nada, sólo con harina de trigo 0000, tamizándolos bien previamente. Por su parte, Castilla dice que usa una mezcla de harina y polenta con cáscara de limón.
#3. Aceite. Según el experimentado cocinero Martín Carrera, hoy en Ecuador, lo ideal es emplear aceite de girasol, que para las frituras de mar se desempeña muy bien. Lo mismo opina Maurizio de Rosa, aunque no descarta usar oliva extra virgen si el presupuesto lo permite.
#4. Temperatura. Tanto De Rosa como Carrera comparten que la temperatura del aceite debe ser de 170°.
#5. Aderezos. Castilla sugiere aderezarlas sólo con sal, pimentón o unas gotas de limón.
#6. Maridaje. Respecto del maridaje de las rabas, “lo ideal es un Sauvignon Blanc de cosecha nueva, ojalá 2020, y mejor si es de la parte alta del Valle de Uco”, dice el famoso periodista enológico Joaquín Hidalgo a Cucinare.
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