El gran Marie-Antoine Carême, quizás el más grande cocinero de todos los tiempos, la tenía clara: la cocina no es nada sin una buena salsa. Así podría resumirse buena parte de su pensamiento. Es que las salsas, de las que se hace uso, pero también abuso, son indispensables para dar sabor y color a un ingrediente principal.
En Cucinare quisimos poner el acento en tres de los exponentes más conocidos en el continente americano, desde el Río Bravo hacia el sur, que son las llamadas pico de gallo, la salsa criolla, y pebre, salsas frías a base de hortalizas que se preparan en crudo, las tres muy similares, pero con matices que las diferencian.
¿Qué es la pico de gallo? Es una típica salsa mexicana, la más conocida de todas, también llamada salsa de bandera porque lleva los colores del país. Sus ingredientes son tomate maduro (en México lo llaman jitomate), cebolla morada, chile jalapeño o serrano, cilantro, jugo de lima y sal. Estos ingredientes se cortan muy finos, en brunoise, y se mezclan en un bowl.
No se sabe con exactitud de dónde le viene el nombre, pero algunos afirman que, para condimentar los alimentos, se usaban los dedos índice y pulgar para tomar una pequeña porción, a la manera de un pico de gallo. Sin embargo, resulta poco creíble, debido a que es una salsa semilíquida. Más verídica parece ser la teoría del diccionario Larousse de la Cocina Mexicana, que asocia al aderezo al alimento con el cual se alimentan las aves de corral, mejunje picado y por lo general, colorido.
Por su parte, en países como la Argentina y Uruguay se emplea la salsa criolla, en particular con las carnes rojas, embutidos y achuras. Consiste en cuatro ingredientes picados, también en brunoise. Los mismos son cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, tomate y sal, mezclados con una preparación a base de vinagre y aceite de girasol.
Al otro lado de la cordillera, los chilenos consumen pebre, salsa que lleva cilantro, tomate, cebolla, ajo, pimiento verde y sal, muy parecida a la criolla. El nombre es de origen catalán, que significa pimienta, que a su vez viene del francés poivre. Puede llevar pimentón rojo dulce (al que llaman “cacho de cabra”), y en ocasiones, merkén.
¿Sos de preparar salsa criolla en casa?
Transformar salsas y ajustar texturas, entre los resultados de este líquido clave.
Recetarios, crónicas, atlas viajeros y manuales ilustrados. Propuestas distintas sobre un universo que nos fanatiza.
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