Ojalá estuviera sentada en un trono de lata, pero la batata, al igual que la papa y la cebolla, suele estar arrumbada descuidadamente en los estantes inferiores de las verdulerías, geografía injusta para este tubérculo que es francamente exquisito.
Es una raíz comestible engrosada de una planta trepadora originaria de América Central y América del Sur, llevada a Europa por Cristóbal Colón y presumiblemente a Oceanía por los polinesios que viajaron desde el continente americano hacia el Pacífico.
Según el investigador gastronómico Sergio Zapata Acha, el nombre batata responde a la denominación “battata”, que le daban muchos indios en América, con excepción de los quechuas que le decían “apichu”, los aimaras “tuctuca”, y los españoles camote. Por su parte, Cieza de León, en su Crónica del Perú, se refería al cultivo en los valles de “batatas dulces”, con un sabor similar al de las castañas.
Garcilaso de la Vega, importante cronista de su tiempo, contaba que “las hay de cuatro o cinco colores, que unas son coloradas, otras blancas, otras amarillas y otras moradas, pero en el gusto difieren poco unas de otras”, mientras que Bernabé Cobos narraba “cómense las batatas cocidas y asadas por fruta, y también se hacen dellas regalados potajes, fruta de sartén y conserva”.
En Europa tuvo buena recepción, aunque tardía. “La batata es semejante a la patata, es menos harinosa pero más azucarada, y es más buscada por su delicadeza. Se prepara como las alcachofas, cortada en ruedas delgaditas, y se fríe como las patatas”, dicen las recomendaciones culinarias de Rementería y Fica, de mediados del siglo XIX.
Existe diversas variedades, con diferentes colores de piel y de pulpa. Cocidas, las variedades de pulpa naranja son dulces, húmedas y cremosas; aquellas con pulpa blanca o amarillo pálido, tienen una textura más seca y firme.
La temporada va desde finales del verano hasta finales de otoño, en las zonas templadas, mientras que trópicos se encuentran todo el año. Según el Larousse Gastronomique, es un producto bastante energético ya que tiene 110 kcal cada 100 gramos. Es rico en cloro, potasio, vitamina B y C.
Pero no sólo se aprovecha el cuerpo de la batata, con el que se hace un rico dulce, sino también las hojas, que pueden cocinarse igual que las de la planta de espinaca. En síntesis, se trata de un producto muy versátil.
Por su parte, Cucinare conversó con Mariano Winograd, consultor frutihortícola, quien tiene debilidad por esta raíz. “Es una pena que la batata haya perdido el protagonismo que tuvo antaño”, afirma el experto. “Quizás porque de dejaron de lado los platos de olla, quizás porque somos hijos del churrasco y la ensalada… eso se lo dejo a ustedes, los periodistas gastronómicos”, cuenta Winograd.
Luego dice que “en la Argentina se cultiva en Entre Ríos, Corrientes, San Pedro, Romang (Santa Fe), Córdoba, Mendoza, Formosa y Santiago del Estero; por suerte es un producto que abunda durante todo el año. Es rica en hidratos de carbono, es americana y su precio suele estar alrededor de un 30% menos que la papa”.
El consultor dice que al igual que la papa, hay diferentes variedades, entre las que se encuentran la Beauregard (más dulce, de un color muy atractivo), la Pata de Rana, Arapey, Morada y Blanca.
En gastronomía se puede emplear en forma similar a la papa (al horno, en puré, frituras…), con la diferencia de que es más versátil, apta para hacer mermeladas, dulces y compotas. La mejor forma de conservarla es en un lugar fresco, seco y oscuro, a una temperatura que no supere los 15°.
¿Cómo elegirlos? Los mejores tubérculos son firmes, gruesos y no tienen manchas; deben ser pesados en proporción a su tamaño. Se guardan hasta 10 días a la intemperie, y nunca hay que llevarlas a la heladera porque se deterioran con mayor rapidez.
Y si querés saber más acerca de este maravilloso tubérculo comestible, no dejes de ver este micro de Los Expertos II, conducido por Tefi Russo:
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