Langostinos: todo lo que querías saber de un producto clave de la economía argentina

Es una marca registrada a nivel mundial y genera exportaciones por unos u$s 1.200 millones al año.

Por Luis Lahitte

Dice el poeta Manuel Vilas que, dentro de la jerarquía del mar, el langostino es parte de la clase media. Pero en realidad, sus pergaminos lo pueden acercar a la realeza. Es que el langostino argentino, técnicamente llamado pleoticus muelleri, tiene una carne de sabor y textura excepcionales.

Tal es así que, en muchos países de tradición marinera, como España, presentan con orgullo al producto como si fuera local, pero fue pescado en las aguas argentinas del Atlántico Sur. Es que el langostino es un producto de exportación reconocido mundialmente su calidad excepcional.

A la hora de cocinarlo, se aprecia tanto el tamaño como por la calidad de un producto desarrollado en estado silvestre, dentro de un ecosistema prácticamente impoluto y que contribuye al sabor a coral, típico de este crustáceo. En Puerto Madryn y Rawson, provincia de Chubut, es posible darse el gusto de consumirlo fresco.

Cucinare conversó con Martín Moroni, cocinero de Trelew y productor de sal marina, que además es un experto en langostinos. Moroni ensalza al crustáceo, y dice que “ofrece muchas posibilidades culinarias, y se puede comer desde crudo (cuando es fresco), o cocinarlo a la plancha o a la parrilla. Sirve para hacer tiraditos, tartare, cazuelas y curries (siempre agregados a último momento, porque merece cocciones cortas). Mi favorito es empanado y frito, todo un clásico. Además, es una carne muy noble, excelente para moler y procesar, un aglutinante natural, de forma que permite hacer desde albóndigas a kebabs”.

El cocinero explica que se clasifican por tamaño: “Los más grandes pueden medir hasta 20 cm con cola y cabeza, tener 3 cm de diámetro y pesar entre 70 y 80 gramos”. Finalmente Moroni nos cuenta que en el lomo tiene dos venas o tubos: una es el aparato reproductor, de color verde, que cuando tiene huevas es riquísimo, y la otra, más finita, es el aparato digestivo. “Esta última es la que hay que sacar, ya que en ocasiones puede traer arena”, concluye el experto.

¿Cómo saber si está fresco? Por la turgencia y firmeza. Si se presenta blando al tacto, lo mejor es descartarlo, al igual que si llegara a tener aroma a amoníaco. Sin embargo, su transporte debe realizarse luego de haberlo enfriado, con el añadido de un estabilizante que elimina bacterias y asegura la permanencia de su color natural.

A pesar de que el litoral marítimo argentino es gigantesco, los bancos de langostinos se ubican en el Golfo de San Jorge y a lo largo de la costa que va desde las localidades de Rawson hasta Camarones, Chubut.

Los períodos de mayor captura van de noviembre a marzo. Luego, se van monitoreando los bancos para que no se capturen ejemplares menores o recién nacidos. Su venta artesanal se da en el Puerto de Rawson, en pequeños puestos que, cuando regresan los pesqueros, suelen vender excelentes productos.

Uno de los problemas actuales en el mar continental tiene que ver con la depredación de pesqueros ilegales de los codiciados bancos camaroneros. Las vedas estacionales están orientadas a asegurar una pesca sostenible. Para darse una idea del volumen del negocio, la exportación ronda las 200.000 toneladas anuales e ingresan al país divisas por más de u$s 1.200 millones.

Y si querés conocer más acerca de los langostinos y sus posibilidades, no dejes de ver este nuevo capítulo de Los Expertos II, conducido por Tefi Russo: