Secretos y receta oficial de la empanada tucumana desde Famaillá, la tierra natal de un clásico de la cocina argentina

La última campeona nacional nos cuenta todo sobre un plato emblemático.

La provincia argentina de Tucumán cuenta con uno de los secretos mejor guardados: la localidad de Famaillá. Esta aldea es el acceso de la ruta provincial 324, también llamada “Interpueblos”.

Se trata de una localidad clave por ser conocida como la Capital Nacional de la Empanada, producto que cuenta con un museo virtual y donde todos los meses de septiembre se realiza el Campeonato Nacional de la Empanada, en las entrañas del predio Simeón Nieva, a 30 kilómetros de San Miguel de Tucumán, aunque el año pasado se llevó a cabo de forma virtual.

“Mi mamá preparaba empanadas para vender y siempre quiso participar del festival, pero mi papá no quería. Yo cocino empanadas desde los 12 años y las vendo”, cuenta Ana Laura Cejas, campeona de la empanada de la edición 2020, que hasta llegó a vender 45 docenas un domingo: 540 empanadas hechas por ella misma.

Y luego agregó: “Cuando pude participé del campeonato. Al final, en 2013 fui subcampeona, y en 2020, a pesar de la pandemia se pudo hacer la competencia, y resulté campeona. Mi mamá ya no está, pero se lo dediqué a ella”, dice la empanadera, nacida y criada en Famaillá.

“Vivo a tres cuadras del cabildo del Parque Temático y la gente pasa y me compra las empanadas. Además, es costumbre probar la empanada de carne con unas gotitas de limón, otro producto de esta tierra y que le ofrecen a la gente, un cítrico como condimento de las empanadas” (N de la R: además de que es una zona productora de cítricos, está la omnipresente influencia árabe).

Fue en esta ciudad donde durante el Festival de la Empanada de 2008 se registró la receta oficial. “Desde ese momento se fijó que la empanada tucumana se hace con carne de matambre cortada a cuchillo, cebolla de verdeo, cebolla blanca, huevo duro, comino y pimentón”, explica Cristina del Valle Rojas Lazarte Juárez, campeona en ese año y autora de esa receta

Uno de los secretos de la excelencia de la empanada tucumana es que se elabora con carne de matambre cortada a cuchillo. “Pero todas las voces coinciden en señalar que es la mano de la empanadera la que le brinda el toque final, empanada que se caracteriza por contar con trece repulgues, uno por cada uno de los doce apóstoles, y el número trece es por Jesucristo”, cuenta David Acevedo, director de Turismo de Famaillá.

El campeonato lleva 42 ediciones, donde intervienen cocineras expertas en elaborar esta empanada y compiten ante un jurado que tiene el desafío de elegir a la mejor.

Otra característica de las empanadas tucumanas es que son jugosas, chiquitas y crocantes. Siempre se prepara el relleno con matambre, lleva comino de condimento y huevo duro, cortadito, pisado con un tenedor o pasado por el rallador. El tamaño es el de la palma de la mano y la cantidad de relleno para las “tapidas” es de dos cucharadas soperas.

También se emplea una salmuera para humedecer la empanada. Pero ciertamente, cada empanadera tiene sus tips, como Ana Laura Cejas y Cristina Rojas Lazarte, que además es dueña de El Rancho del Beto en Famaillá,