Mondongo: manjar indiscutido o plato incomible, los extremos de una preparación tradicional

Todos los secretos de un clásico que genera amores y odios por igual.

¿Masticar toalla o manjar de los dioses? Si hay algo cierto es que el mondongo no deja indiferente a nadie. Se ama o se odia, sin término medio.

Es un plato de gran arraigo y tradición en Europa que se afincó en el Río de la Plata debido a la inmigración. También es sabido que “la casquería”, como llaman en España a los despojos, era sabiamente empleada por los esclavos de ascendencia africana.

Ya sea con asco o gloria, de los españoles se heredaron los callos a la madrileña, plato calórico de invierno provisto de mondongo, rodajas de chorizo cantimpalo, morcilla y jamón entreverado. Por su parte, los italianos preparan la buseca, muy similar al guiso anterior, que lleva legumbres, carne de cerdo, como las patas y el cuero, embutidos, tomate y especias.

También se come en otros países de la región. Por ejemplo, en Colombia son parte del sancocho, una sopa típica, en Ecuador son un ingrediente fundamental de la guatica, un estofado que se sirve acompañado de arroz, mientras que, en el Perú, la patasca y el cau cau también lo incluyen.

¿Cuál es el ingrediente principal de estos guisos? Cucinare consultó a Hernán Méndez, conocedor y propietario de Proveeduría Piaf: “La vaca es un animal poligástrico porque tiene varios estómagos. En la jerga se denominan librillo, cuajo y mondongo. Entonces, la buseca es un guiso que lleva las tres panzas, además de otros ingredientes chorizo colorado. Te cuento que hace un tiempo atrás se vendía una bolsita, de marca Gustavito, que contenía las tres panzas cortadas muy pequeñas, en tiras, listas para preparar el plato”.

Ahora bien. ¿Se puede preparar en casa? Por supuesto. Sólo tenés que conseguir los ingredientes y seguir los pasos de la receta que te compartimos: