Guefilte fish, un plato con mucha tradición: historia y receta de un manjar clave en la cocina judía

Te contamos el origen de esta singular preparación típica de las festividades de la comunidad judía.

Dentro de el crisol de etnias que tiene la Argentina, el aporte gastronómico de los judíos venidos de Europa del Este no fue masivo, pero sí lo suficientemente valioso e interesante como para mencionarlo: latkes, borsch, varenikes y pastrón son algunos manjares que aportaron los judíos polacos, rusos, alemanes y rumanos.

Pero hay otra preparación que se elabora dentro de un contexto religioso, particularmente durante el Año Nuevo judío o Rosh Hashaná, fecha en que se conmemora el día en que Elohim (Dios), creó al mundo. En este 2021, el pueblo de Israel conmemorará el año 5782 el día 6 de septiembre. También se elabora durante el Pesaj o en alguna fiesta en particular.

Este plato es el guefilte fish, algo así como un pescado relleno, pero con una historia singular. Guefilte no es el nombre de una clase de pescado, sino un término ídish que significa ‘relleno’.

Es que el guefilte fish es un plato que generalmente se preparara sacando las espinas, moliendo y combinando clases similares de pescado. También se le agrega harina de pan ácimo, cebolla picada, huevos y aceite, sal y pimienta.

Cuenta la leyenda que había muchos judíos centroeuropeos humildes que no podían pagar un pescado de calidad. Así que compraban la piel de un pescado caro, pero recurrían a pescados menor precio, que hervían y usaban para hacer bolitas y rellenar, cual estuche, el interior del suntuario pez.

Cuenta Graciela Schwartz en su trabajo El Guefilte Fish en Buenos Aires. Pauta de una sustitución alimentaria, que “la receta original utilizada por mis abuelos, judíos ucranianos, que me transmitió mi madre, el guefilte fish (…) se preparaba con carpa (Cyprinidae), lucio (Esocidae) y lucioperca (Percidae), todos peces de agua dulce. La utilización de estas variedades de pescados corresponde a una combinación equilibrada de gustos diferentes. La carne de la carpa posee la particularidad de ser bastante grasosa y de poco sabor; en cambio, la del lucio y la del lucioperca son más sabrosas y menos grasas”. Cuenta la autora que en el Río de la Plata se emplean otro tipo de peces, como el dorado, para su elaboración.

Finalmente, compartimos esta receta de Silvia Plager, de su libro Como papas para varenikes, donde detalla cómo se prepara esta especialidad:

Ingredientes

-Un k de filet de merluza.

-½ k de filet de trucha o dorado.

-½ k de filet de boga.

-Un k de cebollas.

-4 huevos.

-3 cdas de azúcar.

-2 cdas de agua.

-Sal y pimienta, a gusto.

-6 cdas de harina de matzá.

Preparación

#1. Muela el pescado y las cebollas.

#2. Mezcle con los demás ingredientes y forme panes alargados.

#3. Colóquelos en una asadera aceitada.

#4. Llévelos al horno caliente y cocínelos a temperatura moderada hasta que estén dorados.

#5. Sirva en rodajas, como plato caliente o frío.