Mbeju a la pizza, la original receta que le da forma universal a ingredientes clásicos de la cocina del Litoral

La tradicional preparación con fécula de mandioca que es clave en la gastronomía misionera, es la base de esta innovadora pizza.

Durante el último lustro, la categoría de pizzas creció sustancialmente, en especial en lo que se refiere a estilos. Por ejemplo, antes la pizza de molde era casi la única que se podía encontrar en los grandes centros urbanos argentinos, pero de poco comenzaron a imponerse las pizzas napolitanas y recientemente las de tipo neoyorquino.

Pero hay un tipo de pizza que, si bien no cuenta con difusión, se realiza en Misiones, receta del chef Ulises Báez, cocinero misionero propietario del food-truck La Aripuca. Con la cocina montada sobre un trailer, lleva las recetas de su abuela, remarcando la necesidad de usar productos regionales.

“La base es una especie de tortilla hecha con fécula de mandioca”, cuenta Báez a Cucinare. “Pero lleva un topping de pizza. La idea surgió una tarde, cuando mi madre preparaba mbejû; sobró un disco grande y lo guardamos para la noche, y ahí se me ocurrió hacerlo como si fuera una pizza. Y como gustó, decidí comercializarlo. Actualmente lo preparo en mi food truck, para las ferias, aunque tiene un enorme potencial. Al igual que en otros puntos del país, Misiones también está abriendo su paladar a nuevos sabores e influencias”, concluye el cocinero, que generosamente compartió su receta:

Masa de mbejû

-150 g de fécula de mandioca.

-100 g de queso criollo.

-Una pizca de cúrcuma.

-50 g de grasa de cerdo.

-20 cc de leche.

-Una pizca de sal.

Salsa de tomate y rosellas (hibiscus)

-Un tomate perita maduro.

-100 g de rosellas.

-½ diente de ajo.

-Azúcar, c/n.

-Sal, c/n.

-Pimienta rosa o aguaribay, c/n.

Cubierta de la pizza

-3 fetas chorizo ahumado.

-150 g de queso criollo.

-3 tomates cherry.

-Hojas de albahaca.

-Pesto de albahaca y burrito.

-Un huevo.

Procedimiento para la salsa

#1. Hervir las flores de rosella con una cda de azúcar en 300 cc de agua hasta apenas reducir; licuar y reservar.

#2. Licuar el tomate.

#3. En una sartén, agregar un poco de aceite, dorar el medio diente de ajo aplastado, agregar el tomate y la rosella.

#4. Cocinar unos minutos. Salpimentar y reservar.

Procedimiento para el mbejû

#1. Agregar la fécula de mandioca en un bowl, junto con la sal, cúrcuma, el queso previamente rallado y la grasa. Formar un arenado con las manos. Si falta humedad, incorporar un poco de leche líquida hasta formar pequeños grumos.

#2. Calentar una sartén. Agregar la mezcla, esparcir por toda la superficie con la ayuda de una espátula o con la mano. Dorar de un lado y girar, dorar del otro y retirar. Reservar.

#3. Llevar el disco a una placa de horno. Agregar la salsa, el queso criollo rallado y las fetas del chorizo ahumado.

#4. Llevar al horno precalentado a 180° durante 10 minutos.

#5. Preparar un pesto con hojas de albahaca, burrito, aceite de girasol u oliva, sal, pimienta y procesar o licuar.

#6. Freír un huevo con la yema a punto jugoso

#7. Saltear los cherry con un poco de aceite, sal y azúcar hasta caramelizar. Reservar.

#8. Retirar el mbejû del horno, agregar el huevo, los tomates cherry, hojas de albahaca fresca. Coronar con un poco del pesto de albahaca y burrito.