Lo que hace la diferencia entre un gran cocinero y un cocinero brillante es la visión y comprensión que este último tiene del mundo en general y de su entorno en particular.
Es el caso de hombres como Gastón Acurio, Ferrán Adriá o Alain Passard. A esta lista se suma Mauro Colagreco, el argentino que supo erigirse como el mejor cocinero de Francia.
Justamente, se acaba de presentar Reinvening Mirazur durante el Festival Internacional de Cine de San Sebastián 2021, documental dirigido por los franceses Franck Ribière y Vérane Frédiani.
Es un documental que retrata a Mauro Colagreco, cuya cocina está íntimamente ligada a las energías de la naturaleza. El mismo forma parte del ciclo llamado Culinary Zinema.
El largometraje relata cómo Colagreco, responsable del restaurante Mirazur en Menton (Francia), resurgió del confinamiento con un sorprendente menú basado en las fases lunares.
Es que, debido a la pandemia, Mauro se vio obligado a cerrar Mirazur. Pero el argentino aprovechó ese momento de crisis para repensar su gastronomía, ahora basada en los productos de temporada, y la agricultura biodinámica, principios que plasmó Rudolf Steiner en 1984, y que se rige en función de los movimientos de la luna.
Reinventing Mirazur, que se acaba de presentar con éxito, muestra el proceso de creación de los nuevos platos, donde el genial cocinero se planteó el reto de ofrecer en una misma semana cuatro menús diferentes basados en los ciclos lunares, que se muestran en su calendario de reservas.
Unos días le dio protagonismo a las flores, otros a las raíces, otros a las hojas y otros a los frutos, cambiando además la vajilla y la decoración de las mesas.
Luego de la proyección, se presentó un menú temático, desarrollado en función de la cocina de Colagreco.
Cabe aclarar que Mirazur encabezó el ranking de The World’s 50 Best Restaurants y cuenta con tres estrellas Michelin, mientras que Colagreco es Chevalier des lettres et des arts, distinción que recibieron muy pocos extranjeros en Francia.
Transformar salsas y ajustar texturas, entre los resultados de este líquido clave.
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