Cómo se cocina la empanada argentina que conquista España

Se llama Justina y la sirven dos cocineros argentinos en Fierro, un restaurant premiado con una estrella Michelin.

El firmamento gastronómico argentino no sólo está en manos de Mauro Colagreco.

Recientemente, el mendocino Germán Carrizo y la cordobesa Carito Lourenço, obtuvieron una estrella Michelin para su restaurant Fierro, ubicado en Valencia.

Pero la propuesta de cocina mediterránea con influencias cuyanas, tiene un as de espadas, que es su empanada.

La empanada mendocina, bautizada Justina en homenaje a la madre de Carrizo, es la estrella de un menú degustación de 16 platos.

“Creemos que mostrar de dónde venimos nos deja enseñar un poquito los que somos”, comentó Germán Carrizo a Diario Uno.

Como particularidad, Carito cuenta que la empanada Justina siempre tiene su relleno preparado un día antes, en la heladera, a fin de que repose y concentre sabores.

Otra característica es que siempre rellenan la empanada a último momento.

“Cuando las dejas preparadas con antelación, la textura de la masa es muy diferente y no funde en boca de la misma manera”, cuenta Lourenço a Directo al Paladar.

Y agrega: “La hidratación del relleno también es muy diferente cuando no sigues los pasos adecuados, ya que estas empanadas primero se prehornean y luego se calientan, por lo que no quedan tan jugosas por dentro”.

Otro desafío para lograr esta empanada, que se hornea, fue conseguir pella (grasa bovina), que en España no se trabaja.

Para ello tuvieron que comprarla en sucio, para después fundirla y filtrarla.

Finalmente, los ingredientes que componen el relleno son bastante clásicos: cebolla, carne de ternera picada (la eligen a diario en la carnicería y la hacen cortar en el lugar), laurel y ají molido.

En buena hora que la empanada, representante del street food criollo, se pueda hacer un lugar en Valencia, tierra de naranjos y paellas.