La batalla de Italia por su café espresso

Llevan adelante una propuesta a la UNESCO para que sea patrimonio cultural de la humanidad.

Italia sale con los tacones de punta para lograr que la UNESCO declare al café espresso (o exprés), como Patrimonio Mundial de la Humanidad.

El subsecretario de Políticas Agroalimentarias y Forestales de Italia, Gian Marco Centinaio dijo que, si bien el café es un producto de consumo mundial, el expreso es un símbolo italiano reconocido en todo el mundo, al igual que la dieta mediterránea o la pizza, que se convirtieron en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, en 2010 y 2017.

El café llegó a Italia desde África y Medio Oriente porque era consumido por los musulmanes. El investigador Carlos Azcoytia cuenta que los primeros cafés se abrieron en Venecia en 1645, pero recién en 1683 se pudo documentar el primero, seguido por el Café Florian, en 1720, que aún funciona.

Las repúblicas y reinos de Italia se fueron aficionando al consumo de café, que al principio se bebía tal como hacían los turcos. Hasta que varias décadas después el espresso se volvió una auténtica y genuina creación italiana.

El espresso se caracteriza por hacer pasar agua a mucha presión a través del café molido, lo que suele dar un producto profundamente negro mientras en la superficie queda una especie de crema de color ligeramente tostado.

La primera máquina fue construida y patentada por Angelo Moriondo, oriundo de Turín, y la exhibió en la Exposición General de Turín de 1884.

Y en 1901, el milanés Luigi Bezzera patentó ciertas mejoras a la máquina de Moriondo. Pero fue recién en 1937, cuando Achille Gaggia logró construir una máquina con técnica de émbolo que trabajaba según un método combinado de bomba-presión, que el espresso se transformó en lo que es hoy.

Lo interesante es que Italia aspira a declarar una técnica de filtrado de un producto que no produce en su territorio. Porque si bien los italianos son maestros en la selección de las bayas, el tostado, la molienda y el filtrado, carecen de la materia prima. Si uno fuera chauvinista extremo, podría decir hay una apropiación indebida de un producto por parte de un estado (los primeros cafetos conocidos se originan en Sudán).

Pero la gastronomía es no es estática, sino dinámica, una sucesión de apropiaciones, cruces, préstamos y mestizajes. En ese sentido, el muy americano tomate tampoco pertenecería a las salsas que integran los muy itálicos espaguetis. Así que en buena hora que el café y su original sistema de filtrado a presión tenga un lugar de privilegio en la cultura italiana y mundial.

Finalmente, cabe agregar que los italianos consumen aproximadamente 30 millones de pocillos de café al día, incluyendo bares, lugares públicos y restaurantes, además de los hogares.

Pero el café, en particular el espresso, es más que una simple infusión, ya que configura un ritual diario donde los italianos socializan, pocillo mediante, por lo general al paso y sobre una barra.