Asado al asador, una costumbre que sobrevive: dónde comer la mejor carne a la cruz

Todavía son varias las parrillas que rinden tributo al método original de cocción del ganado en la Argentina.

Por Luis Lahitte

No vaya a creer uno que el asado tiene una tradición inmemorial en las pampas. Simplemente porque hace 500 años no había vacunos por estas tierras.

Según cuenta Juan José Becerra en su libro La Vaca, viaje a la Pampa Carnívora, los primeros vacunos que ingresaron al Río de la Plata lo hicieron desde Potosí en 1549, y se reprodujeron en la pampa en forma salvaje.

¿Cómo se comía el asado antes de que existieran las parrillas tal cuál las conocemos?

Lisandro Chano María, maestro asador, en una ocasión afirmó que “el gaucho los cazaba, y en vez de cocinarlos en una parrilla, lo hacía en una horqueta expuesto al fuego, similar al asado a la estaca, quizás. Y la primera parte que hacía era con cuero, la parte del vacío, que es una de las partes más ricas del asado. Y el resto lo desechaba”.

Más sencillo aún era pinchar un pedazo de carne en el facón y asarlo sobre la llama, o si se quería cocer todo el animal cortado, abierto y asado sobre el canal.

Pero una vez que los primeros hombres de campo se establecieron y tuvieron acceso al hierro, improvisaban una cruz para asar al animal, de forma más civilizada y eficaz.

Por lo tanto, el asado a la cruz es una forma campera de asar la carne, tanto de chivos, como de porcinos, vacunos y corderos.

De la cruz a la parrilla

Cuenta Diego Díaz Córdoba, antropólogo alimentario, que “con el tiempo la vaca se fue acostando”, hasta llegar a la posición horizontal de las parrillas urbanas.

“El problema que se generó era de lugar. Se dieron cuenta de un detalle fundamental: el asado en estaca o en cruz requiere de mucho espacio para cocinarlo”, explica Díaz Córdoba.

La parrilla llegó con la falta de espacio: “Como en los conventillos no había espacio, se les ocurrió acostar la vaca”, concluye el especialista.

Consideraciones aparte, trabajar el asador no es soplar y hacer botellas, ya que requiere la pericia que da la experiencia, algo vedado al asador urbano.

Hay que saber enganchar y atar la pieza a la cruz, ponerla a la altura e inclinación adecuada, manejar la llama, brasas y temperatura adecuadamente, y por supuesto, los tiempos de cocción.

Asado a la cruz, ahora

La pregunta se impone: ¿dónde se puede comer un buen asado al asador (o a la cruz), en la Ciudad de Buenos Aires?:

#. Lo de Rosendo. Asador de Boedo, cuya cruz está encerrada en una campana a la vista de los clientes, donde se asan el quebracho sendos costillares de hueso grande.

El salón es mediano, con clásico piso en damero, y en ocasiones suele haber cola.

Castro Barros 502, Almagro.

#. La Estancia Asador Criollo. Muy cerca del Obelisco, se encuentra este establecimiento orientado al turismo, creado en el año 1962, en cuyo enorme y circular asador alimentado a base de quebracho colorado se ven hasta piezas asándose a la vez.

De sus fuegos salen costillar vacuno, chivito, matambre, lechón y cordero.

La planta baja puede albergar hasta 400 comensales, mientras que el primer piso recibe unos 150 más.

Recibió una distinción por parte del Ministerio de Turismo de la Nación por su aporte a la difusión de la gastronomía argentina.

Lavalle 941, Centro.

#. Estilo Campo. Hace 30 años que Carlos Toti Yanelli tiene su parrilla en Puerto Madero.

El establecimiento cuenta con un asador que los turistas miran codiciosamente, donde sabiamente se asan costillares vacunos de gran porte, cordero y chivo.

Además, la casa cuenta con una nutrida vinoteca y una magnífica vista.

Alicia M. de Justo 1840, Puerto Madero.

#. Los Talas del Entrerriano. Es quizás el asador más famoso del país, creado por el recientemente fallecido Oscar Bopp, oriundo de Nogoyá, más conocido como “El Entrerriano”.

Tiene una capacidad para 450 comensales, la logística digna de un ejército, y tres asadores de rueda que envidiaría el mismo Vulcano.

De hecho, en una ocasión Bopp afirmó que en una jornada asó 450 lechones (una de las especialidades de la casa), y que le salieron impecables.

Av. Brig. Gral. Juan Manuel de Rosas 1391, José León Suárez.

#. El Ferroviario. Otro asador masivo y pantagruélico ubicado bajo la autopista 25 de mayo, en las cercanías de la cancha de Vélez, en cuyo ingreso hay una auténtica locomotora a vapor.

El asador funciona a pleno en este solar que supo albergar hasta 500 comensales. La especialidad de la casa es el asado ancho (que asan a fuego de leña bajo durante cuatro horas), aunque también se pide mucho el vacío y la entraña.

Además, cuentan con cordero, chivito y lechón. No hay reserva, por eso se recomienda llegar temprano.

Av. Reservistas Argentinos 219, Liniers.