Temporada de sopas: historia y recomendaciones para disfrutar las mejores de Buenos Aires

Origen y anécdotas sobre una de las preparaciones más queridas. Y cuatro opciones para probar mientras dure el frío en la ciudad.

Cuenta el investigador gastronómico Carlos Azcoytía que la sopa posiblemente fue el primer plato creado por el hombre.

“Tuvo que ser sorprendente para aquellas personas del Paleolítico la primera vez que sumergieron un trozo de carne o verduras en agua, lo calentaron y probaron ese nuevo líquido que tenía el sabor de aquello que habían cocinado”.

Posteriormente, Azcoytía afirma que es muy posible que las primeras sopas se hayan cocinado en primitivos huecos de piedras (en ese entonces no había cuencos), y los ingredientes se cocían arrojándole piedras calientes, tal como se hace actualmente con la pachamanca.

Mayor jerarquía tuvo la sopa en la Antigua Grecia, donde los espartanos rendían culto al bodrio (hecho con sangre de animales y vegetales), y posteriormente los romanos con el pultus, plato único y universal que se hacía en un caldero.

Del otro lado del Atlántico, los aztecas elaboraban sendos pozoles, que se mantienen hasta hoy en día.

Pero la cumbre de la sopa llegó con la Francia del siglo XIX, donde el gastrónomo francés Marie-Antoine Caréme la hizo un plato imprescindible.

Más adelante, y ya en el siglo XX, Paul Bocuse alcanzó el colmo de la sofisticación con su soup Elysée, que incluía foie gras y trufa Perigord, concebida para la asunción el presidente Giscard d’Estaign.

Amén de esa línea histórica, la sopa estuvo presente a lo largo de toda la historia de Occidente.

Rara vez faltó un caldero al fuego a donde iban a parar las sobras o productos de ocasión, de cuya alquimia culinaria salía un caldo o una buena sopa.

Pero entrado el siglo XXI, la sopa (la verdad sea dicha) se encuentra en crisis. Porque su elaboración, si bien suele ser sencilla, lleva tiempo, algo escaso en las sociedades modernas.

Y sobre todo requiere de comensales, ya que es raro que alguien haga sopa para uno, al menos en las grandes ciudades.

Según estadísticas de 2019, en la ciudad de Buenos Aires, un 35,4% de los hogares está integrado por una sola persona, mientras que los numerosos (5 personas o más) representan solo un 7,8%.  

En esa línea, Manuel Ausejo, experimentado cocinero afirma que “lo que ha disminuido, lógicamente, es el consumo de sopa casera, más no la industrial. Antes no había una comida familiar donde faltara la sopa. Pero en tiempos de las urgencias y de la inmediatez la sopa hecha en casa es casi una rareza, una excentricidad”.

“Aquí no se toma tanta sopa, pero en los Estados Unidos y Europa es una costumbre que se mantiene”, afirma Jérôme Mathe, cocinero francés sito en la Argentina, y presidente de Lucullus.

Sopas recomendadas

Dicho esto, te recomendamos cuatro lugares para que pruebes sopas arquetípicas para este otoño en ciernes:

#. Anciens Combattants. Este viejo reducto, epicentro de las reuniones de los veteranos franceses que pelearon las dos guerras mundiales, cuenta con una sopa de cebolla académica que elabora Laura Ramadori, cocinera oriunda de Pigüé, versada en la comida gala.

#. El Obrero. Para alegría de muchos, este bodegón de La Boca, ubicado frente a la Usina del Arte, acaba de reabrir sus puertas.

Allí resucitaron el minestrone, un clásico de la casa, hijo de la cucina povera (literalmente “cocina pobre”), referida a platos que tienen raíces rústicas y rurales. Eso sí, es francamente delicioso y restaurador.

#. La Crespo. En este local de cocina judía, preparan un borscht digno de una idishe mame.

Es una sopa centroeuropea que suele llevar remolacha (aunque existen otras variedades verdes y blancas de la sopa), papa, cebolla, repollo, zanahoria y eventualmente carne vacuna o porcina, entre otras cosas, además de un toque de crema agria como remate.

#. Buenos Aires Verde. Otro de los clásicos del invierno es la sopa de calabaza. Aquí se elabora con ingredientes 100% naturales, sin aditivos ni conservantes.

Su preparación incluye una mezcla de cebolla cortada en brunoise previamente frita y caldo de verduras (además de una pizca de azúcar). Finalmente, es coronada con cebolla de verdeo picada finamente y queso blanco.