Tareas de un maître, una función clave para el funcionamiento de un restaurante

mayo 19, 2022

Es el jefe del salón y tiene obligaciones fundamentales para un buen servicio de mesa.

No todos los restaurantes lo tienen. Pero algunos de ellos, por lo general los sofisticados, cuentan con una figura llamada maître (maestro), que suele estar cerca de la puerta, atendiendo a los comensales recién llegados y controlandoo lo que sucede en el salón.

Es una figura muy antigua, tradicionalmente masculina, aunque en los últimos tiempos es un puesto desempeñado por mujeres también.

Cuenta el Larousse Gastronomique, que “en las mansiones nobles, el maître d’hôtel era el oficial de cocina responsable de todo lo concerniente al servicio de mesa”.

Y agrega: “En la corte se trataba de un cargo importante (su insignia era un bastón de plata dorada), que recaía siempre en un gran señor, ricamente vestido, que lucía una espada en el cinto y un diamante en su dedo”.

Actualmente no hay más cortes, bastones ni pelucas, pero la gente se congrega a comer y socializar, y en ese espacio llamado salón, el maître es la máxima autoridad, responsable de que todo salga perfecto y los comensales pasen una velada agradable.

Además de recibir, acompañar y aconsejar a los clientes, organiza los equipos de trabajo y planifica la tarea de cada una de las personas que lo integran; prepara y supervisa al personal, y es el responsable de las relaciones públicas.

También coordina las acciones del comedor con la cocina y controla inventario de materiales y de bebidas.

Es indispensable que tenga habilidades interpersonales, que conozca acerca de productos y vinos, y que cuente con algún manejo de idiomas, sobre todo si el local trabaja con turistas.

Hay lugares emblemáticos de Buenos Aires que tuvieron legendarios maîtres, como Clark’s, el Plaza Hotel y el Alvear, personajes aún recordados, profesionales muy queridos por los clientes y respetados por el personal a cargo.