Locro con queso, la inesperada polémica que disparó una cocinera amateur

El chef Pedro Lambertini compartió su versión del famoso guiso y la respuesta de una tucumana provocó un debate impensado.

El sabido que el locro es uno de los platos patrios por excelencia. Su linaje se remonta a los albores de la patria, y aún más atrás.

Cuenta el historiador Daniel Balmaceda que, en tiempo de la Revolución de Mayo, “los vendedores de locro se apostaban en la Recova, un edificio que estaba situado en la actual Plaza de Mayo“.

“Llegaban temprano, preparaban un fuego y le daban calor y vueltas al suculento plato que fue comida originaria del pueblo quechua y siempre ha tenido al maíz como elemento principal, aunque también solía prepararse con trigo”, escribió el investigador.

En pleno 25 de mayo, el locro siempre es noticia, aunque en este caso también lo fue más allá de lo habitual.

Porque el famoso cocinero Pedro Lambertini subió a Twitter su propia receta de locro. Lo novedoso fue que una seguidora le mandó una foto de su locro que hizo con su receta, y le agregó queso cremoso “como se acostumbra en Tucumán”.

“Me pareció inverosímil”, comentó el chef. Y acto seguido preguntó a sus seguidores tucumanos de Twitter si tenían algo que decir al respecto.

Las respuestas se hicieron oír, ya que un 90% de los tucumanos que se animó a responder afirmó que el locro no incluye queso en su receta.

Un usuario dijo: “Hice locro patrio para 120 personas en Concepción (Tucumán) y ninguno pidió con queso. En Tucumán no se pone queso al locro”.

“No soy tucumana, pero sí del Norte: soy jujeña y aquí no vi que le pusieran. Desconozco si en Tucumán le ponen… Será cuestión de gustos o costumbres”, posteó una seguidora.

Sin embargo, hubo algunos disidentes, como una tuitera que escribió lo siguiente: “Mis abuelos eran de La Rioja y San Juan, ambos acostumbraban ponerle queso, (trozado en el plato, a la espera de la llegada del locro caliente arriba con su picantito posterior) heredamos costumbre, así que toda la familia le pone queso”.

De la misma opinión es otro seguidor: “Buenas tardes Pedro, aquí en Catamarca también es habitual comerlo con queso cremoso. Se coloca en la base el plato así el primer contacto con el líquido hirviente lo derrite al instante”.

Desde Cucinare quisimos ampliar el debate y consultamos a Lambertini: ¿queso sí o no?

Según Pedro, el locro en sí mismo es una poderosa concentración de proteínas, y no necesita el agregado de queso ni desde el punto de vista del sabor ni de la nutrición.

Y agregó: “El queso puede combinar con un caldo, pero con un locro resulta empalagoso, por decirlo de alguna forma”.

El célebre cocinero tucumano Álvaro Arismendi coincide: “El locro con queso es una herejía. El queso cremoso se le pone a la humita; yo en el restaurant le pongo queso de Tafí. Pero el locro con queso, ¡ni loco!“.

“Pensá que el locro ya tiene una cremosidad que le viene del zapallo y del maíz. No tiene ningún sentido porque tiene los sabores bien marcados. Ahora bien, si se lo querés agregar, asunto tuyo, pero en el Norte es una herejía ponerle queso al locro”, sentenció Arismendi.