Criadillas, la achura tabú que se quedó afuera de las parrillas argentinas

julio 18, 2022

No muchos se animan a probar los testículos de novillo, pero los expertos dicen que son muy ricos.

Marvin Harris fue un antropólogo estadounidense que se dedicó al tema de los tabúes alimentarios. Uno de los temas que obvió en sus trabajos es el de las criadillas (testículos), que para muchas culturas resulta un alimento estupendo.

Lo que llama la atención es que no estén presentes en las parrillas criollas, ya que los argentinos somos grandes comedores de achuras. Sin embargo, durante largo tiempo formaron parte de la tradición pampeana, bocado inevitable durante la yerra de los toros jóvenes.

Juan Gabriel López, en Ser Argentino, lo explica con detalle: “Los huevos o testículos del novillo son ritualizados de una manera casi ancestral. La persona que piala al animal es la encargada de decidir cómo se harán las criadillas (nombre que recibe el plato listo)”.

Y agrega: “Las criadillas de toro no solo representan una excentricidad pampeana. También son una cabal demostración de los rituales que existen detrás de comer carne en nuestro país. El gaucho más hábil es quien piala al novillo; él elige entre sus potenciales asistentes, quienes caparán al novillo”.

Finalmente dice que “una vez realizada esta parte del ritual, también estará a cargo de decidir si los testículos serán puestos a la parrilla o al disco de arado. Por último, pero no menos importante, el gaucho, con una actitud de patriarca, repartirá con atino y justicia los testículos trozados a su gusto”.

¿Y por qué no se consumen en la Argentina? Carlos Checho López, maestro parrillero y director de la Escuela Argentina de Parrilleros, dice que “las criadillas son parte de las menudencias no convencionales”.

Para el experto, “en nuestro país se come el chinchulín, riñón y molleja; lo que es ubre, criadilla, tripa gorda, etc., dejan de ser demandadas porque la gente en general las rechaza, igual que los sesos”.

¿Algún consejo para cocinarlas? Checho dijo que se cortan al medio, con piel y todo. Se asan del lado de la piel, y después del lado interno. Es de sabor muy suave, en algún punto similar a la molleja.

En España se comen, aunque cada vez menos pese a que el país tiene una larga tradición de “casquería”, el equivalente a nuestras menudencias o despojos.

No obstante, recientemente el restaurante vasco Mugaritz rescató a las criadillas del olvido y las subió al pedestal de la alta cocina. Julián Otero, del departamento de I+D del restaurante, cuenta acerca de un plato de criadillas cremosas que tienen en carta: “Es un plato elaborado con una espuma de criadillas de vacuno con harina de almorta que rellenaba un velo hecho a partir de germinado de semilla de chía”.

Habrá que ver si este rescate llega a convertirse en una tendencia que ponga a las criadillas en el ojo del consumidor de manera masiva.