Guido Tassi y su pasión por los embutidos: mano a mano con uno de los mejores cocineros argentinos

Conversamos con el famoso chef y nos contó qué lo llevó a poner el acento en estos productos.

Nos encontramos una mañana lluviosa con Guido Tassi, el muy talentoso cocinero que apuntaló el trabajo de Pablo Rivero en Don Julio, y corresponsable del suceso de la parrilla. También hizo lo suyo en El Preferido de Palermo, donde nos recibió café de por medio.

Quizás Tassi no sea tan famoso a los ojos del gran público ya que naturalmente cultiva un bajo perfil. Guido nació en Burzaco en 1979 y comenzó sus estudios de cocina en The Bue Trainers, donde recibió el premio al mejor alumno.

Trabajó en el Hotel Marriott Plaza de Buenos Aires y en el Hotel Llao Llao de Bariloche. Luego viajó para participar de las olimpíadas de cocina en Alemania, donde fue invitado de honor.

Posteriormente trabajó en el País Vasco, en el restaurante de Martín Berasategui (tres estrellas Michelin) y luego en Francia, en el restaurante de Michel Bras (tres estrellas Michelin), que selló su estilo de cocina.

De 1999 a 2017, fue chef propietario de Restó (puesto 43 de los 50 Best de América latina). En la actualidad es el chef asesor de parrilla Don Julio, puesto 14 de la guía The World’s 50 Best Restaurants.

Además, es autor del libro Embutidos, publicado por Planeta, un tema que lo fascina y conoce en profundidad. Y justamente, de eso hablamos con el cocinero:

Cucinare: ¿Cuándo comenzaste con los embutidos?

Guido Tassi: Me gustan mucho las conservas, y todo lo que tenga que ver con lo artesanal. A nivel amateur es algo que hago hace 20 años, junto a mis amigos, con carneadas anuales en el campo (un campo en General Pintos). Luego los desarrollé en Don Julio, y en el año 2018, publiqué un libro sobre embutidos en la Argentina.

C: ¿Qué clase de embutidos tienen?

GT: Tenemos embutidos madurados, salames de todo tipo, bondiolas, cecinas y todo ese mundo que tiene relación con este bodegón, con las raíces españolas y los incorporado con la cocina porteña, que también tiene raíces italianas. También tenemos piezas enteras, salazones como pancetas, bondiolas, cecinas, lomo embuchado, siempre dentro del universo de embutidos madurados. En cuanto a embutidos escalfados hacemos leberwurst, morcillas, etc. Y tenemos embutidos frescos como chorizo (de cerdo, mezcla…), y salchichas parrilleras.

C: ¿Quién los abastece de la materia prima?

GT: Un productor de San Antonio de Areco que produce cerdos de raza Duroc Jersey. Los embutidos los hacemos en la planta de elaboración de Don Julio, que está a dos cuadras de acá, y los maduramos en cámara.

C: ¿Dónde se comercializan?

GT: Se comercializan exclusivamente en Don Julio y en El Preferido de Palermo.

C: ¿Sentiste el salto de ese bagaje francés que traías de Restó a desempeñarte con algo tan telúrico como un bodegón y una parrilla de esta envergadura?

GT: No, porque para mí es una herramienta para interpretar lo que hacemos hoy, todo lo que es técnica, la mirada sobre el producto, la materia prima… El legado de Michel Bras se puede aplicar acá, tranquilamente. Se dice que en un lugar de volumen no tenés calidad. Yo creo que es lo contrario. Si al volumen lo sabés manejar, te permite trabajar con mejor producto, con tecnología, con mano de obra, cosa que en un restaurante pequeño es más difícil.

C: ¿Tienen algún proyecto en la materia?

GT: Siempre estamos con desarrollos, pero el gran paso ya lo dimos: tenemos un restaurante con cava donde elaboramos estos productos.